預制菜頻頻卷入風波
，人們爭議的關(guān)鍵在哪里
？

日期：2023年10月08日 08:26

爭議背后

，帶給行業(yè)哪些思考

？

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：梁文

，編輯：方圓

預制菜

，仍處在輿論的風口浪尖

。

“預制菜進校園”事件持續(xù)發(fā)酵

，一些品牌由于食材中涉及凍品，也卷入了爭議中

。

近日，就有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預制菜

，而后袁記云餃回應稱

，其采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致

，豬肉解凍后進行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會分發(fā)至各個門店

，該事件也引發(fā)了人們對預制菜分類的討論。

從網(wǎng)絡評價可以看出

，不少人對預制菜的認知十分模糊

，部分消費者對預制菜存在誤解

，將其等同于加熱即食的成品菜。該事件相關(guān)帖子下此類評論并不少見：“預制菜不應該是那種倒在盤子里加熱食用的炒菜類食物嗎

？”“難道不是那種從袋子里倒出來的紅燒肉之類的才叫預制菜嗎

？”“我認知里面的預制菜就是只需要熱一下就能吃的”……

此事件也引發(fā)了很多餐飲人士的擔憂。在輿論裹挾下

，這場風波的波及面越來越廣

，除了預制菜生產(chǎn)企業(yè)，也讓很多原料端的冷凍品廠家

、半成品食材供應商受到?jīng)_擊

。

通過這場風波，我們也得以窺見消費市場對預制菜的態(tài)度和認知水平

。預制菜洞察發(fā)現(xiàn)

，食安是最受關(guān)注和爭議的點，具體到不同類型的預制菜

，消費者的態(tài)度也有所不同

。

消費者深陷“保質(zhì)期焦慮”，

鮮食預制菜

、自制預制菜走向臺前

在消費者對預制菜的諸多質(zhì)疑中

，保質(zhì)期可能是預制菜走入家庭消費的最大阻力。不少人認為

，預制菜的保質(zhì)期長達12個月甚至更久

，背后少不了“科技與狠活”。

在這種顧慮下

，一些消費者或購買冷藏短保預制菜

，又或是自制預制菜。

預制菜洞察注意到

，在小紅書

、豆瓣等社交平臺，不少人分享自制預制菜的帖子

。通常會一次性做好一周的飯菜

，將其分裝冷凍，“累一次輕松七天”

。從菜品來看

，主要是燒排骨、鹵牛肉

、燉牛腩

、咖喱雞肉等較費時、工序多的硬菜。

△圖片來源：小紅書截圖

這一現(xiàn)象的背后也有著現(xiàn)實的原因

。畢竟

，預制菜是一個“有需求更有痛點”的行業(yè)。自制預制菜一方面可以控制各種調(diào)味料的使用

，不需要為了保存加入添加劑

；另一方面，又可以滿足平時上班快速用餐的需求

。

當然

，考慮到部分食材可能會因為溫度、時間的變化

，導致變味變質(zhì)

，自制預制菜也存在一定風險，但這也給預制菜企業(yè)帶來新的思考——如何謹慎合理使用添加劑

、推動原料的清潔

、升級儲存保鮮技術(shù)、做好食安保障

，是接下來必須回答的問題

。

目前，錢大媽

、盒馬

、叮咚買菜、美團買菜等多家企業(yè)已經(jīng)開始探索冷藏短保的鮮食預制菜

。以叮咚買菜為例

，其就針對當季食材，推出鮮食預制菜產(chǎn)品

，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮

、雪菜筍絲、馬蘭頭香干

、蔥油蠶豆等

。

半成品菜接受度高于成品菜

預制菜并非料理包，也并非全是熟制品

，也包括生制的半成品

，其范疇很廣。

依照加工程度的不同

，可分為即配

、即烹、即熱

、即食。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜、肉類凈菜

，如魚片

、蝦滑等食材；即烹菜需要經(jīng)過烹飪后方可食用

，如半成品小酥肉

、需入鍋加工的家常菜；簡單加熱后就能食用的是即熱菜

，如冷凍面點

；即食菜則是八寶粥、罐頭等打開包裝就能吃的產(chǎn)品

。

“預制菜第一股”味知香就在9月12日的業(yè)績說明會上表示

，預制菜概念太大太廣，很多人認為預制菜是料理包

，而料理包不是公司生產(chǎn)的范圍

，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食

。

由于加工程度

、加工方式的不同，不同類型預制菜的調(diào)味程度

、添加劑使用情況

、烹飪方式也不同。而從C端消費市場來看

，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品

。

△圖片來源：《餓了么：中國預制菜數(shù)字消費報告2023》

阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年

，在不同類目的預制菜中

，冷凍火鍋食材的增速居于首位，其次則是方便速食

。另外

，占比排前的類目則為方便速食品、冷凍火鍋食材

、冷凍面點等

，而這幾個類目的top3單品也多為半成品，成品菜肴不多

。

其中

，在冷凍火鍋食材類目，熱銷單品為肉片肉卷

、火鍋丸類

、火鍋餃

、腸；在方便速食類目

，熱銷品有火腿腸

、速食腸，醬萊

、下飯萊

，鹵蛋、喜蛋

；在半成品

、燒烤食材類目上，熱銷品為調(diào)味禽肉類

，調(diào)味水產(chǎn)類

、小龍蝦，調(diào)味牛羊肉類

。

△圖片來源：豆瓣APP截圖

而從消費端來看

，對于預制食材，大部分人并不排斥

。比如

，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購預制菜的經(jīng)驗

，目前該小組成員已超8萬人

。

網(wǎng)友們對于適合蒸煮、煎炸的預制食材討論熱度最高

，速食粉面等主食類產(chǎn)品也有一定關(guān)注度

，但菜式產(chǎn)品的相關(guān)討論并不多見。

為何半成品相對而言更容易被接受

？

一方面

，在預制菜這個概念出現(xiàn)之前，不少消費者本身就有消費面點

、凍品等半成品的習慣

；另一方面，在大眾認知中

，成品菜肴等同于料理包

，加工程度更深，涉及環(huán)節(jié)更多

，也加重了消費者對于生產(chǎn)加工環(huán)境

、添加劑使用等的擔憂。

預制菜要跟外賣搶奪消費者

？

價貴不好吃

，是預制菜被“嫌棄”的另一個重要因素

。相比外賣，預制菜的價格沒有優(yōu)勢

，而口感又不及堂食現(xiàn)炒

。

預制菜洞察留意到，目前預制菜C端頭部品牌的定價與外賣并未拉開明顯差距

。

淘寶平臺顯示，主打酸菜魚大單品的叮叮懶人菜

，單份450g的酸菜魚大概要賣到26元

；水煮牛肉是麥子媽的熱銷產(chǎn)品，553g規(guī)格的定價近40元

；珍味小梅園旗下350g規(guī)格的冷凍豬排

，售價超過34元。而在外賣平臺上

，一些同等規(guī)格的菜品也能與這個價位打平或稍高于預制菜

，但還有烹飪和配送服務。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

“如果能做到物美價廉

，好吃

，預制菜可能也會是多數(shù)年輕人的選擇”“預制菜的問題是以低價賣高價”……

相較之下，低價預制菜賣得要更好

。此前“有意思報告”曾以消費者對預制菜的態(tài)度為主題進行調(diào)研

。在被問及“如果餐廳用預制菜，可接受的價位是多少”時

，選擇30元以下的消費者最多

，占比高達59.8%。

而從線上銷售數(shù)據(jù)來看

，以抖音為例

，預制菜銷量top10產(chǎn)品多為低價產(chǎn)品或小規(guī)格嘗鮮產(chǎn)品，包括聰廚的外婆菜

，星滿廚的糯米筍

，叮叮懶人菜的酸菜魚、外婆菜

，聰廚梅菜扣肉

，三知情的外婆菜等。

這些產(chǎn)品的銷量均超100萬件

。其中

，5袋258克的聰廚外婆菜，售價在22元上下

；一份248克的星滿廚糯米筍

，售價在12元上下

；2份350g規(guī)格的聰廚梅菜扣肉，售價不足50元

。

這意味著

，已經(jīng)建立一定品牌度的預制菜或能與外賣競爭，否則只能以低價來走量

。對于預制菜企業(yè)而言

，需要在加強研發(fā)的同時管控好生產(chǎn)成本，盡可能平衡好價格和口感

，滿足消費者對性價比的追求

。

結(jié) 語

隨著“預制菜進校園”事件持續(xù)發(fā)酵，已有部分企業(yè)的經(jīng)營受到波及

。

根據(jù)長城網(wǎng)報道

，東部某家預制菜生產(chǎn)企業(yè)的銷售業(yè)績已受到影響。該公司對長城網(wǎng)表示

，商超是其主要渠道

，雖然公司未做校園配餐業(yè)務，但近期銷售也受到了沖擊

，出現(xiàn)下滑情況

。該公司稱，“網(wǎng)絡上一些自媒體使用其之前發(fā)布的預制菜視頻作為背景素材傳播

，給公司造成了影響

。”

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)辦人梁遠慶在接受預制菜洞察采訪時同樣表達了擔憂

。梁遠慶認為

，消費者的恐慌情緒被放大了，或有團餐企業(yè)因此陷入經(jīng)營困境

，甚至倒閉

。

在社交平臺上，抵制預制菜的聲音此起彼伏

。也有網(wǎng)友表示

，當下要做的不是抵制，而是盡快建立行業(yè)標準和安全標準

，加強監(jiān)管

。

誠然，預制菜市場還存在問題以及亂象

，但并非沒有需求

。同時，預制菜是一個大范疇

，并不能直接等同加熱即食的熟制產(chǎn)品

，同時生產(chǎn)環(huán)境也并非全是網(wǎng)友想象中的臟亂差

。從這點來看，針對預制菜的科普教育需持續(xù)推進

。預制菜作為食品工業(yè)中的細分領(lǐng)域

，不應被吹捧太過，同時也不應該被妖魔化

。

伴隨著越來越多人入局

，行業(yè)的門檻已開始顯現(xiàn)，新玩家需謹慎入局

，老玩家更要做好品控

、緩解消費端的焦慮，消費者也要理性看待預制菜

。各方共同發(fā)力，行業(yè)才能迎來更好的發(fā)展

。

文章轉(zhuǎn)載自紅餐網(wǎng)

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日期：2023年10月08日 08:26

預制菜頻頻卷入風波
，人們爭議的關(guān)鍵在哪里
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