、綠
、藍，什么都有
？
我們的日常用鹽似乎就是一種，但是西餐里的鹽卻花樣繁多。為什么會有這種差別？這些鹽五顏六色，有粗有細，又到底有什么特別之處？
為什么我們只有一種鹽？
這大概是由兩方面原因造成的，一是國內(nèi)長期的食鹽專營制度；二是烹飪用鹽習慣上的差異。
為了保證食鹽加碘，國內(nèi)長期實行鹽業(yè)專營制度，比如要求非食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)和銷售食鹽，食鹽標準統(tǒng)一，食鹽不能跨區(qū)銷售等。所以對于食鹽，消費者長期是沒多少選擇的，無論是種類還是品牌，基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。
直到2017年第七次鹽業(yè)改革逐漸落地，市場上的各種食鹽才一下子多起來。什么低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽
、泡菜鹽
、燉煮鹽、腌制鹽
、椒鹽
、蒜香鹽、姜香鹽
、雞汁鹽等等
，經(jīng)常搞的人一頭霧水。但就算如此
，也暫時還比不上其他國家
，其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。
食鹽的細分可以滿足人們不同需求
，背后是烹飪習慣有別
。
很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這里
，我們做一個簡單的分類介紹
。
鹽外觀有粗細之分：食鹽（ Table Salt ） ，指精制的，去除了雜質(zhì)的烹調(diào)用食鹽
。
猶太鹽（ Kosher Salt ） ，是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽
，這種鹽可以用于去除肉類血水
，使得食物潔凈、合禮
，所以被稱為Kosher Salt
，即合禮鹽。因為其純凈和粗細度合適直接用手拿捏
，而且不加碘
，味覺更加純粹，所以為專業(yè)廚師所喜愛
。
粗鹽（ Coarse Salt ）
。我們看到的各種顏色各異，顆粒粗大的鹽
，都是粗鹽
。
粗鹽（ Coarse Salt ）
食鹽從細到粗，溶解效率逐漸下降
，可以滿足不同菜式要求
。粗鹽往往會不經(jīng)溶解直接入口
，所以，不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同
。比如粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）和薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ）
，它們適用于不同的菜品需求。
關(guān)于鹽的另一個區(qū)分是基于用法
，Seasoning Salt 和 Finishing Salt
。
Seasoning Salt 指調(diào)味鹽 。Seasoning 指食物烹調(diào)過程中
，包括事先腌漬中使用的調(diào)料
。其用法是讓調(diào)料滋味在制作過程中滲入。
Finishing Salt 被叫做收尾鹽
，指菜品上桌時撒上
，以點綴食物，突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽
。
不可以沒有的鹽
鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質(zhì)
，為神經(jīng)和肌肉正常活動之所需
，還能維持體內(nèi)的滲透壓
。
沒有其他香料、調(diào)料，美味僅是失色
。如果沒有鹽，那再好的食材
，也難以下咽
。這幾乎是人類的共同體驗
，原因應(yīng)該是與鹽的生理學意義分不開的
。對鹽的極度渴求，已經(jīng)和對脂肪
、糖的渴求一樣
，刻在了人的基因里，甚至可以說鹽要刻得更深些
。
在烹飪上
，鹽也是美味的基礎(chǔ)和其他味型的助攻。
鹽能提升鮮味
，在鮮味物質(zhì)中加入鹽
，可以增強鮮味。食鹽可以增強甜味
，無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽
，還是西方甜品成品上撒鹽
，都有類似追求。另外鹽還可以去異味
，可以腌制和保鮮食物
。
鹽在烹飪中的重要性，可以用于評價廚師的水平
。業(yè)余與專業(yè)的差距
，往往就表現(xiàn)在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽
，甚至可以說是廚房中的核心技能
。
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