，小面”“辣扁擔”“憨胖媽”“老重慶小面”“馬記小面”等品牌接連涌現(xiàn)......
？
1、面條的覆蓋范圍更廣
俗話說，民以食為天
。自古以來
，中國人在飲食上頗費心思
，研發(fā)出各種菜系與品類，來自五湖四海的食材觸動著億萬人的神經(jīng)和味蕾
，也造就了全國各地千差萬別的飲食習慣
。
北方人喜歡吃面食，南方人喜歡吃米飯
；山東人喜歡吃饅頭
、煎餅
、烙餅
，陜西人吃岐山臊子面、羊肉泡饃
、肉夾饃
，廣州人喜歡吃腸粉、叉燒包
、煲仔飯.....
有的城市相鄰七八十公里
，吃的東西都有很大不同。喜歡吃煎餅的魯南
、魯西南地區(qū)中
，博山吃酸煎餅，周村喜歡甜煎餅
，西河有大煎餅.....
此外
，中國老百姓還喜歡每天吃得不重樣：早上喝粥，中午吃肉
，晚上就得吃青菜
；今天吃火鍋，明天就想吃炒菜
；冬天多燉燜煨
，夏天多涼拌冷凍。
各地區(qū)形色各異的飲食習慣讓餐飲品牌難以走出地域
，形成“散點化”發(fā)展的中國餐飲市場特色
；喜歡變著花樣吃的喜好讓餐飲行業(yè)的流行品類三五年就得換一次。這些是導(dǎo)致餐飲行業(yè)難做大
、難永續(xù)發(fā)展的重要因素
。
但這些問題，在面條上都解決了
。
大江南北的人們都愛吃面
，且各地形成了特色面條品類——北方有陜西刀削面、河南燴面
、老北京炸醬面等
；南方有重慶小面
、武漢熱干面、云吞面等
；東部沿海地區(qū)有上海的蔥油拌面
、蘇式湯面、沙縣拌面
，西部內(nèi)陸地區(qū)有拉條子
、蘭州拉面、豆花面......
除了覆蓋面廣
，面條不分性別
，不分年齡，什么人都愛吃
，什么人都能吃得起
。
窮有窮吃，富有富吃
。自己家煮個掛面加個荷包蛋
，配點咸菜就能填飽肚子；星級大廚花十多個小時熬煮高湯
，配上精工細作的珍惜食材
，就能滿足挑剔的味蕾。因此
，無論是務(wù)工者
、白領(lǐng)，還是富豪都對面條情有獨鐘
。
面條廣受歡迎的原因
，一方面，來自于面條的品類繁多
，面條有幾百個種類
。僅陜西的面條種類就超過100種。
面條分類
，圖/《中國面條文化的魅力》
，馬興仁
另一方面，面條的口味多樣
。面條的烹飪方式覆蓋了中國大部分的烹調(diào)方法
，如煮、炒
、燴
、燜、煎
、蒸
、炸
、汆、涮等
。隨便一份炒菜
，往面上一澆，就是一份拌面
，一份湯配上一份面
，就是湯面。中國有多少種菜肴
，就可以有多少種面
。
面條的面也有各種花樣。根據(jù)食材不同分為白面
、莜面
、蕎麥面
、雞蛋面
、蔬菜面等；按照形狀不同
，有條
、線、片
、花
、丁、湖
、長
、短、粗
、細
、寬、窄等等之分
；還有形態(tài)的差異
，如圓、扁圓
、空心
、帶餡、糊狀
、窩窩
、珍珠等。不同的食材
、形狀
、形態(tài)口味又不一樣
。
在價格上，一碗面便宜的有4
、5元的
，貴的有300元。
無論酸甜苦辣咸
，無論哪種口味
、軟硬度、形狀和價格
，“一面百吃”“一吃百味”的面條
，全部都能滿足人們的需求。所以
，有人可以天天只吃面都不膩
，但天天只吃餃子、包子
、餛飩的人很少
。
與面條相比，無論是餃子
、餛飩
、包子、饅頭
、米飯
，從種類、烹飪方式
、口味上相對要遜色很多
。
米飯的延展少，只有粥
、炒飯
、蓋飯、飯團
、湯飯等幾種形式
；餃子、餛飩
、包子可以包裹的食材眾多
，但就餐形態(tài)終歸相對有限，難與面條相媲美
。其中
，對于飯量大的人來說餛飩還容易吃不飽。
因此，能滿足不同地區(qū)
、不同收入
、不同性別、不同年齡
，不受南北方飲食習慣制約
，且消費頻次更高，不用進行市場教育的面條
，能沖破餐飲區(qū)域性和“曇花一現(xiàn)”的限制
，有天然做成大品類的基因。
據(jù)餐飲協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示
，2020年全國共有快餐店近300萬家
，其中40%都是面館。這種壓倒性的市場基礎(chǔ)和發(fā)展事實
，說明面條品類具有的廣泛的民眾消費基礎(chǔ)和生長土壤
。
2、面館更適合大規(guī)模發(fā)展
事實上
，除了更多人愛吃面條而讓面館生意具備一定的優(yōu)勢外
，面館也有更容易規(guī)模化的特點
。
一方面
，面館操作更簡單高效
。
面條的關(guān)鍵部分分為面
、湯頭、澆頭
。在如今餐飲工業(yè)化的發(fā)展下
，這三個部分全部可以由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)。
據(jù)「創(chuàng)業(yè)最前線」了解
，面條不僅有統(tǒng)一生產(chǎn)的干面條
、預(yù)制鮮面條，還有現(xiàn)場出面的智能削面機
、鮮面機
。近來市場火爆的萬杰智能鮮面機，從面粉到壓出新鮮面條只需要8秒
，面條的粗細軟硬還都能調(diào)節(jié)
，操作只需按一下按鈕。
面澆頭也有中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)的料理包
，既能保證口味又能保留營養(yǎng)
。操作過程也很簡單，用熱水燙幾分鐘復(fù)熱，或者微波爐加熱下
，又或者蒸箱中蒸一蒸
，剪開袋子倒入面中即可。
有了已經(jīng)相對成熟的餐飲供應(yīng)鏈做支撐
，面條的出餐程序變得更簡單
。下面條有電腦自動控制時間，工作人員只需將煮好的面放入碗中
，倒入料理包
，有的再放點配菜即可。一碗面從點菜到出餐
，2-3分鐘就能完成
。
以海底撈旗下的十八汆為例，有了煮面機的配合
，出餐的整個過程一個人就能負責
。有媒體走訪十八汆時計算，忙時3分鐘能出餐
，閑時1分鐘即可
。
相比起來，其他中餐主食品類
，無論是包子
、餃子、餛飩的操作效率都不如面條
。就算是最傳統(tǒng)的操作形式
，面條現(xiàn)場和面、搟面
、炒鹵
，操作時間都比包子、餃子少
，需要的人工也少
。
因為包子要醒面、上蒸籠蒸
，因此耗費的時間長
。雖說餃子、包子的肉可以統(tǒng)一配送
，但是為了保證口感
，菜必須當天新鮮現(xiàn)切，還得人工包
。
這就是為什么大多數(shù)好吃的餃子
、包子店
，都配有明檔廚房，有面案師忙前忙后
。這意味著其他主食品類的人工費用增加
，經(jīng)營成本升高，績效水平面臨制約瓶頸
。
另一方面
，面條的毛利率水平更高。
餐飲行業(yè)成本占比最多的三項為食材
、人工
、店鋪租金。其中
，食材占總成本比例最大
，平均在30%左右。
面條的食材成本相對更低：通常4兩左右的面條成本為5毛錢左右
；澆頭和湯底在真材實料情況下
，加起來成本6元基本就能打住。
以相對低價的沙縣小吃拌面為例
，3兩面條加麻醬
、蔥花，成本不超過1元
，售價4-5元
，毛利能達到80%；上海蔥油拌面平均售價12元
，食材成本僅2元
，毛利遠超80%；在一線城市
，一碗蘭州牛拉售價26元
，食材成本在5元左右，毛利約81%
；定位高端的和府撈面，對外披露的食材成本在25%左右
。
這樣的毛利對米飯類的快餐來說比較難實現(xiàn)
。面條可以唱主角，放兩三塊肉
、兩三片菜葉
，甚至只放蔥油就能吃好。除了各種炒飯外
，米飯都是配角
，必須配足量的下飯菜。一配菜，成本大概率得超過6元
。
除了食材
，面館所需要的人工也更少。餐飲工業(yè)化
、數(shù)字化趨勢下
，面館省去了對專業(yè)廚師、面點師的依賴
。澆頭烹飪環(huán)節(jié)的去除
，也節(jié)省了后廚面積，釋放出了更多就餐空間
。
餃子
、餛飩店的毛利尚可，但人工費用相對更高
、操作更麻煩
、模式更重。餡料的加工費時費錢
，還得配面點師
，面點師的培訓(xùn)又增加了時間和費用支出。店鋪也必須保留明檔
、廚房
。這讓餃子和餛飩的成本很難下降。
而在零售價格上
，面條
、米飯、餃子
、餛飩基本都在10-35元之間
。同樣的售賣價格，面條無論食材
、人工
、店面的成本上都更低，凈利潤自然更多
。
總體而言
，更多人愛吃面條就意味著這個市場巨大，操作簡單則更省人工且更適合規(guī)?div id="4qifd00" class="flower right">
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，毛利率更高就更容易賺錢，如此看來面館火得理所當然
。
不過
，面館是否會與其他餐飲品類一樣
，最終無法擺脫曇花一現(xiàn)的命運？
3、面館的火爆才剛開始
面館的火爆只是開始
，真正的大潮遠沒有到來。
客觀來看
，餐飲行業(yè)是一門永不消失的生意
。民以食為天，吃飯是剛需
。在衣食住行中
，人類不出行、沒有住房
、不穿衣都能活著
，但不能不吃飯。一頓不吃餓得慌
，有人的地方就需要吃飯
。
在國家政策引導(dǎo)下，城市人口的持續(xù)增長也會釋放更多餐飲需求
。加之
，外出就餐和外賣人群比例的持續(xù)擴大，增加了餐飲主流消費群體規(guī)模
。艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示
，超五成消費者因生活節(jié)奏加快而外出就餐頻次增加，90后等網(wǎng)生代年輕群體更是其中主力
。年輕人不會做飯
、不愛做飯，外出就餐正在逐步代替廚房
。
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示
，餐飲行業(yè)每年都保持10%左右的增長率。2019年餐飲收入規(guī)模達4.67萬億元,同比增長9.4% ,復(fù)合年增長率為10.1%
。受疫情影響, 2020年市場規(guī)模略有收縮,但長期來看依然向好
。
2010年-2019年餐飲行業(yè)規(guī)模及增長率，數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局
、中國飯店協(xié)會
、中國烹飪協(xié)會、Wind
就面館行業(yè)自身來說
，整個面館行業(yè)才剛起步。
目前
，面館絕大多數(shù)都是夫妻店的經(jīng)營模式
，有品類無品牌
。
以全國分布最廣、門店數(shù)量最多的面品類蘭州拉面為例
，根據(jù)“餐寶典”的調(diào)研顯示
，目前在全國范圍內(nèi)，蘭州拉面館數(shù)量大約有5萬家
，但仍沒有一家頭部品牌
。曾經(jīng)鼎盛時期的馬蘭拉面全國的門店總數(shù)也不過700多家。
競爭方面
，面館行業(yè)內(nèi)部競爭較弱
。面條種類繁多，相互之間差異化明顯
，互相競爭不激烈
。不吃辣椒的不會吃重慶小面，吃拌面的不吃炒面
，吃拉面的吃打鹵面少......所以
，經(jīng)常看到一條街上兩個不同的面館相鄰而開相安無事
。競爭弱
，就能防止行業(yè)因競爭壓力侵蝕利潤。
替代品上
，米飯
、其他主食類有便利店、自熟米飯的夾擊
。但是面館卻因為“需要經(jīng)過現(xiàn)煮現(xiàn)做才好吃且不能久放”的特性
，從而繞開了競爭。
加上餐飲供應(yīng)鏈
、服務(wù)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展
，面館只需要做“拿來主義”，重點選定幾件事：選品類
、定風味
、調(diào)口味、定價格
，定商業(yè)模式
，選店鋪位置，保證食材安全
，保證衛(wèi)生合規(guī)
，踏實運營。
中國傳統(tǒng)餐飲文化源遠流長
，面條的品類和口味都是現(xiàn)成的
，不用太做創(chuàng)新
，幾百種品類、風味
、口味拿來即用
。
在商業(yè)模式上也有很多參考，比如
，眾多的西式快餐和中式快餐的商業(yè)實踐為面館提供了許多直接和間接的模式經(jīng)驗
。產(chǎn)品價格體系和店鋪選址，有拿來就能用的成熟模式系統(tǒng)
。就連營銷工具
、管理工具都有很多跑通的模板，面館只需要把這些現(xiàn)成的模塊匯總起來用好
。
因此
，在具備巨大容量、正在經(jīng)歷精細化趨勢的餐飲賽道上
，對擁有騰飛潛質(zhì)的面館而言
，日前的繁榮不過才剛開始。面對海量需求和發(fā)展?jié)摿?div id="jfovm50" class="index-wrap">，面館是一條非常適合創(chuàng)業(yè)的賽道
，也將孕育著龐大的商業(yè)機會。
