，自然無法長遠(yuǎn)。
二、直營與加盟
，哪一種都不是完美之計
眾所周知，直營和加盟是近年來新消費品牌們常用的兩種擴張模式。確實
，這兩種模式都為品牌們帶來了新機遇
，但從另一個角度來說，不論是直營還是加盟
，都為新貴品牌們帶來了較大的經(jīng)營壓力
，尤其是到了后期。
8月24日
，海底撈火鍋發(fā)布財年中報
，根據(jù)財報，海底撈餐廳總數(shù)已從2020年年底的1298家增至今年上半年的1597家
，但平均翻臺率下滑嚴(yán)重
，這本是海底撈最為強勢的經(jīng)營指標(biāo)。截至今年6月底
，海底撈的平均翻臺率為3次/天
，而2019年為4.8次/天。
一邊是瘋狂的開店
，一邊卻是利潤的下降：2021年上半年
，海底撈擁有人應(yīng)占利潤為9452.9萬元，相比去年同期扭虧為盈
，但利潤率不足1%
。而2019年同期，海底撈的公司擁有人應(yīng)占利潤為9.1億元
，差距懸殊
。
開店擴張背后，不僅帶來了相關(guān)支出增加
、凈利的下降
，也使得海底撈曾經(jīng)引以為傲的翻臺率一降再降。
直營帶來進(jìn)退兩難的窘境
，加盟這種“拉隊友”的模式
，可能會因高額加盟費影響擴張速度。
鄭愷開的“火鳳祥鮮貨火鍋”就是代表之一
。據(jù)新消費星球了解
，要想開一家火鳳祥加盟店，空間大約在300平方米左右
，然后交納35萬元加盟費
、5萬元保證金，再與總部簽訂合同
。顯而易見，這樣高額的加盟費，在很大程度上也成為了阻礙品牌擴張的一座大山
。
而絕大部分的明星火鍋店
，都是打著“明星”的名號走紅，無論是粉絲們抱著支持自家偶像的心態(tài)
，還是普通顧客本著信任明星的好感來到火鍋店
，都沖著這股子“新鮮感”。而新鮮感過后
，后續(xù)如何維持高熱度也難
。
三、在食品安全上接連翻車
食品安全一直是餐飲行業(yè)避不開的一條標(biāo)準(zhǔn)
，尤其是伴隨著如今的消費者食品安全意識提升
，對于新興食品品牌的安全性要求也就會更高。
但就是在這樣的大背景下
，依舊有不少的網(wǎng)紅火鍋店活躍在“被警告”的第一線
，密集開店的背后，火鍋業(yè)態(tài)已成為食安事件頻發(fā)的重災(zāi)區(qū)：
今年8月
，由明星鄭愷經(jīng)營的“火鳳祥”火鍋因存在食材過期變質(zhì)
、后廚操作不規(guī)范等問題被浙江省、市兩級市監(jiān)局約談
。
9月初
，據(jù)江蘇公共新聞頻道《新聞空間站》報道，南京市市場監(jiān)管局完成食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)2216批次
，其中不合格樣品12批次
，其中，今日炊牛牛肉火鍋
、大渝火鍋等網(wǎng)紅火鍋店因餐飲具抽檢不達(dá)標(biāo)被點名
。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊量達(dá)50762家
。與之相對應(yīng)的是
，今年上半年，火鍋品類的食材過期
、后廚操作不規(guī)范等問題頻發(fā)
，涉及火鳳祥、賢合莊
、辣斗辣等多個品牌
，涉事門店數(shù)量達(dá)20余家。
逃不開的食品安全
，是評判一個火鍋品牌好壞的最后底牌
。一個火鍋品牌借助網(wǎng)紅營銷火起來簡單
，但要真正立穩(wěn)腳跟，還是要扎實做好自身質(zhì)量
。
褪去網(wǎng)紅外衣，火鍋新貴們該如何發(fā)展？
翻騰的火鍋紅海
，有著無數(shù)的機遇
，但這個寬闊的賽道，也充滿著不少的變數(shù)
。
日漸增長的火鍋店數(shù)量
，也逐漸讓這個賽道“內(nèi)卷”起來。川菜火鍋
、魷魚火鍋
、黃喉火鍋來攪局，品類天花板越來越高
；火鍋店搬到公園
、博物館里，“造景式”火鍋群雄并起......在火鍋同質(zhì)化顯現(xiàn)的現(xiàn)在
，越來越多的火鍋品牌需要更重視創(chuàng)新
。
一個成功的火鍋品牌，外界看的不是初期的火爆
，而是還是長期的穩(wěn)健發(fā)展以及在市場上獲得更好的口碑效果
。如何去做好，這也是眾多火鍋品牌需要去思考的問題
。
資本是把雙刃劍
，正如中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤所表示的那樣：對于餐飲行業(yè)來說，就怕賽道過熱
，導(dǎo)致估值偏高
。而在這個翻滾的紅湯里，真正留住的還是那些穩(wěn)定的
，能夠經(jīng)受住時間拷問的品牌
。而現(xiàn)在正風(fēng)靡的火鍋新貴們，真正要做的還是依靠自身軟硬實力的厚積薄發(fā)
圖片來源：攝圖網(wǎng)
