，呈現(xiàn)出更大的空間
。
三巨頭內(nèi)卷，尋找新的市場(chǎng)空間
毋庸置疑的是
，整個(gè)市場(chǎng)將會(huì)隨著消費(fèi)需求的不斷增長(zhǎng)
，呈現(xiàn)出更大的市場(chǎng)空間。但是
，隨著整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化
，市場(chǎng)巨頭已經(jīng)呈現(xiàn)出內(nèi)卷與更加分化的趨勢(shì)。
目前
，鹵味雖然有不同的口感
，不同的制作方法，但是從大品類(lèi)上區(qū)分主要有休閑與佐餐兩種
。在休閑鹵味領(lǐng)域
，已經(jīng)誕生了周黑鴨、絕味等頭部企業(yè)
。只不過(guò)
，休閑鹵味制品的天花板也已經(jīng)顯現(xiàn)
。據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨已連續(xù)三年凈利下降
，絕味食品2020年凈利也呈現(xiàn)下滑
，且頭部前五名所占市場(chǎng)份額只有2成，整個(gè)休閑鹵制品市場(chǎng)趨于飽和
。
市場(chǎng)飽和之下
，無(wú)論是絕味還是周黑鴨都在尋求新的市場(chǎng)空間。去年
，絕味與阿滿(mǎn)食品共同投資成立阿滿(mǎn)百香雞
，定位于佐餐冷鹵，基于產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同實(shí)現(xiàn)區(qū)域擴(kuò)張
，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)部分采購(gòu)和倉(cāng)配協(xié)同
。周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人也曾表示，未來(lái)不排除通過(guò)投資的方式布局餐桌鹵市場(chǎng)
。
從休閑冷鹵跨到佐餐冷鹵
，對(duì)絕味來(lái)說(shuō)，并不是一件難事
。休閑冷鹵與佐餐冷鹵雖屬于不同的細(xì)分領(lǐng)域
，但二者依然屬于鹵味行業(yè)，原料同屬于肉類(lèi)
。且休閑冷鹵和佐餐冷鹵均屬于冷鹵范疇
，在供應(yīng)鏈上也有相通之處，這也是絕味等品牌選擇進(jìn)入佐餐冷鹵領(lǐng)域的原因之一
。
如果選擇佐餐熱鹵
，無(wú)異于重新打磨供應(yīng)鏈和文化基因。不易長(zhǎng)期保存的特性
，決定了熱鹵對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈的高要求
，熱鹵提倡趁熱吃的文化，也與冷鹵的文化存在根本差別
。更最關(guān)鍵的是：熱鹵難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
。因此，佐餐熱鹵比佐餐冷鹵入門(mén)門(mén)檻更高
。
從規(guī)模上看
，相較于休閑鹵制品，佐餐鹵味一直處于比較分散的狀態(tài)
。專(zhuān)注于做佐餐熱鹵的小店多為夫妻經(jīng)營(yíng)
，店面分布在菜市場(chǎng)、街邊
，可服務(wù)半徑小
，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?div id="d48novz" class="flower left">
；l(fā)展。因此
，佐餐熱鹵尚未出現(xiàn)頭部品牌
。
誰(shuí)能成為佐餐熱鹵頭部品牌？
消費(fèi)者一直都對(duì)熱鹵有穩(wěn)定需求
。據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示
，鹵制品消費(fèi)在快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年突破3000億元
，目前佐餐鹵制品約占6成
。其中，佐餐熱鹵歷史悠久
，是中國(guó)美食中重要的組成
。面對(duì)廣闊的佐餐熱鹵市場(chǎng)，品牌如何才能搶占機(jī)遇
，走向頭部
？
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
首先，解決行業(yè)痛點(diǎn)
。鹵味眾多頭部品牌不入局佐餐熱鹵的重要原因就是行業(yè)痛點(diǎn)難解決
。與冷鹵不同的是，熱鹵最難之處在于如何保存
。就以熱鹵豬蹄來(lái)說(shuō)
，接觸空氣時(shí)間長(zhǎng)了容易氧化。所以
，很多熱鹵門(mén)店不能大量售賣(mài)，進(jìn)而也就無(wú)法形成連鎖門(mén)店
。針對(duì)此
，業(yè)內(nèi)眾多品牌不斷嘗試與探索。如鹵有有通過(guò)自建供應(yīng)鏈工廠的方式
，通過(guò)在工廠將鹵制品加熱至8分熟之后
，冷鏈運(yùn)輸至門(mén)店，進(jìn)行最后的一步熟制工藝
，解決了這一問(wèn)題
。
其次，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
。在解決了行業(yè)痛點(diǎn)之后
，鹵有有通過(guò)搭建中央廚房，實(shí)現(xiàn)了前店后廠的模式
。在原料進(jìn)入中央廚房后
，按照氣泡解凍
、挑選品相、燒制去毛
、清洗去污
、腌制、去腥
、小火慢鹵
、冷卻、包裝
、殺菌
、運(yùn)輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)流程完成制作，真正做到熱鹵的規(guī)?div id="d48novz" class="flower left">
；?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
最后
，選擇最具性?xún)r(jià)比的商業(yè)模式
。在解決行業(yè)痛點(diǎn)，并且實(shí)現(xiàn)規(guī)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；a(chǎn)后
，鹵有有在選址、門(mén)店等方面進(jìn)行了多次探索
。佐餐熱鹵聚焦餐桌場(chǎng)景
，是放在餐桌上的一道美食，選擇社區(qū)顯然更合適
。而且社區(qū)客源穩(wěn)定
，適合長(zhǎng)期發(fā)展?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；诖?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，鹵有有便專(zhuān)注于社區(qū)，同時(shí)經(jīng)過(guò)對(duì)比
，將店鋪面積控制在15平左右
，房租成本較低，人員數(shù)量也較少
，獲得了較高的坪效
。
未來(lái)的五年內(nèi)，佐餐熱鹵必將會(huì)成為新的藍(lán)海市場(chǎng)
，而下一個(gè)巨頭已經(jīng)在悄然誕生中
。最終，誰(shuí)能夠成為佐餐熱鹵領(lǐng)域的“周黑鴨”，時(shí)間會(huì)給我們答案
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