，但產(chǎn)品質(zhì)量和原先相差并不大。此時
，江浙一代鹵味龍頭地位被打破了，行業(yè)轉(zhuǎn)向全國性發(fā)展
，進(jìn)入第二階段；
第三階段時
，行業(yè)趨向工業(yè)化生產(chǎn)。在2000年-2010年
，整個鹵制品市場處于上升的大趨勢時
，有些企業(yè)由傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)模式向流水線模式轉(zhuǎn)變
，而頭部企業(yè)更注重建設(shè)品牌
，以連鎖形式經(jīng)營；
當(dāng)時的鹵味市場已經(jīng)出現(xiàn)了工業(yè)化覺醒
，到了如今的第四階段
，行業(yè)仍處于井噴式上漲
，在2015年-2020年
，鹵制品注冊企業(yè)復(fù)合增長率達(dá)26.39%，達(dá)到了17075家
。預(yù)計2021年-2023年的鹵制品市場規(guī)模復(fù)合增長率達(dá)10.86%，2023年將達(dá)4051億元
。
標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化成了搶占多元化市場的關(guān)鍵。前者是供應(yīng)鏈端配置
，后者是消費(fèi)端，整體分為上游
、中游和下游。
我們平時吃的一塊小小的鴨脖
，從家禽養(yǎng)殖場到我們餐桌
，要經(jīng)歷多少環(huán)節(jié)？
先是上游端
，也就是原材料的獲取。常見的鹵味有家禽
、家畜、素材及水產(chǎn)類
。農(nóng)副食品，水產(chǎn)和蔬菜等原材料容易受季節(jié)性波動
，而家禽和家畜也會受政策或流感等因素影響。這種影響會直接對原材料成本產(chǎn)生明顯波動
，干擾整體毛利水平
。
因此
，有的企業(yè)可能會嘗試調(diào)整進(jìn)貨渠道，以減少不可控因素的干擾
。
中游市場立足于銷售市場，面向消費(fèi)場景調(diào)整產(chǎn)品銷售策略
。
不同產(chǎn)品定位和消費(fèi)場景下
，鹵制品可分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品
。佐餐鹵制品即指在家庭或餐廳用餐時食用的產(chǎn)品
，常見種類有鹵牛肉、豬頭肉
、涼拌菜等，種類繁多
，對供應(yīng)鏈要求較高。
休閑鹵制品主要指作為零食食用的產(chǎn)品
，區(qū)別于正餐，經(jīng)常用于閑暇或社交場合
，生產(chǎn)工藝簡單并且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，常見種類有鴨脖
、鳳爪等。
在下游市場消費(fèi)端
，鹵味基本在兩種渠道銷售
，一種是面向以家庭為主的消費(fèi)對象
，這類門店主要設(shè)置在農(nóng)貿(mào)市場
、社區(qū)超市等地方，與個體經(jīng)營店和連鎖店并存
。
另一種是連鎖品牌店
，主要位于商超
、交通樞紐等地方
，迎合年輕人消費(fèi)場景
。
圖片來源：紫燕百味雞微博
反觀早年間的小作坊
，鹵味賽道已經(jīng)走向流水線生產(chǎn)模式
。行業(yè)以消費(fèi)者群體為基準(zhǔn)劃分商業(yè)打法
，著重提升管理
、包裝方面的能力。
這幾項(xiàng)能力的提升
，加強(qiáng)了鹵味行業(yè)的運(yùn)營效率，真正能讓品牌們走向全國的
，是冷鏈。
據(jù)中物聯(lián)冷鏈資料顯示
，在2016-2021年，國內(nèi)冷鏈年復(fù)合增長率為13.25%
。預(yù)計到了2022年，整個冷鏈物流規(guī)模會達(dá)到4505億元
。
冷鏈物流的出現(xiàn)，明顯擴(kuò)大了鹵味的運(yùn)輸半徑
，保證菜品儲存時長的同時，讓地方品牌得以走向全國
。這一配送形式即為中央廚房。
2020年時
，中央廚房已成為主流配送形式，在餐飲行業(yè)的中央廚房滲透率達(dá)到80%左右
。總部直接將處理好的半成品送到各個直營店
，一定程度上降低人力投入，還保證了菜品口感的標(biāo)準(zhǔn)化
。
在產(chǎn)品方面，他們還做到“一盒一碼”
。消費(fèi)端出現(xiàn)了任何質(zhì)量問題，只需要掃碼
，便可立即溯源。
這一技術(shù)背后
，是全產(chǎn)業(yè)帶的數(shù)字化鏈接
。這里要提到
，鹵制品屬于“小食品
、大流通”產(chǎn)業(yè)
，品牌方為商家提供的“SAP-ERP系統(tǒng)”、“銷售中臺系統(tǒng)”
、“OA系統(tǒng)”等信息化管理系統(tǒng)
，能夠讓商家在每個環(huán)節(jié)將數(shù)據(jù)記錄在案
，及時以消費(fèi)端調(diào)整生產(chǎn)端及研發(fā)端等，保證運(yùn)營效率和市場敏銳度
。
最重要的是，鹵味保質(zhì)時間有限
，平臺可以依據(jù)銷售情況快速反應(yīng)，防止壓貨的現(xiàn)象。
除此之外
，為了保證產(chǎn)品新鮮度，鹵制品的包裝也由傳統(tǒng)的簡易包裝升級為真空包裝和氣調(diào)保鮮技術(shù)
。真空包裝在保證儲存時長的同時，使產(chǎn)品所占空間更小
，便于攜帶。
氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)能夠做到不使用防腐劑而延長鹵制品保存時間
，更符合消費(fèi)者的健康需求
。
產(chǎn)品包裝升級，延長了保險度
，為品牌們開發(fā)了更多消費(fèi)場景
，產(chǎn)業(yè)更添活力。
包裝類休閑鹵制品的市場規(guī)模增速明顯快于散裝鹵制品
。據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示
，2015年-2020年
，包裝休閑鹵制品的收入規(guī)模增速達(dá)到29.2%
，而散裝鹵制品的收入規(guī)模增速只有14.8%
與此數(shù)據(jù)相對應(yīng)的是
，F(xiàn)rost&Sullivan的數(shù)據(jù)估算顯示，2018年-2021年
，佐餐鹵制品市場規(guī)模復(fù)合增長率為8.55%，而休閑鹵制品復(fù)合增長率為13.87%
。
簡易包裝佐餐鹵制品市場規(guī)模增速在下跌，而包裝精致的休閑鹵制品增速更快
。
通過綜合升級過后的鹵味產(chǎn)品，正逐漸迎合年輕人的口味和喜好。
02 抓住Z時代的心
消費(fèi)升級的本質(zhì)是
，人均收入水平的提高
，助推公眾消費(fèi)理念的提升
，對消費(fèi)品有了新的要求
。
先看一組調(diào)查數(shù)據(jù)。據(jù)艾媒咨詢基于草莓派數(shù)據(jù)顯示
，2021年
，超96%的人表示購買過鹵制品
，超90%的消費(fèi)者表示喜歡購買鹵制品。
在參與調(diào)查的消費(fèi)者中
，女性占比達(dá)58.7%，中青年占比78.9%
，鹵制品頗受年輕人的青睞
。而鹵制品所具備即食
、休閑
、社交屬性
，更符合這部分消費(fèi)群體的消費(fèi)需求
。
這里的中青年
，便是Z世代。
Z世代是指出生在1995年至2009年之間的群體
，國家相關(guān)部門統(tǒng)計
，已達(dá)到2.6億。他們生長在中國消費(fèi)升級最快的時代
，是一眾消費(fèi)品爭奪的對象。
這部分人群更加追求休閑
、便利的生活
，愿意嘗試新鮮食物，對食物口感要求比較高
。
疫情期間，大家長時間在家
，鹵制品的便捷性和儲存周期優(yōu)勢，吸引到Z世代人群
。不過，鹵味原材料基本是鴨肉和雞肉等
，口味有限
，很容易失去新鮮感
。
因此
，品牌需要在營銷和產(chǎn)品創(chuàng)新方面多做功課
。
通過幾家頭部鹵味品牌
，可以發(fā)現(xiàn)他們正在將產(chǎn)品向個性化品牌形象調(diào)整
。
例如周黑鴨推出“香辣蝦球”
、“虎皮鳳爪”等口味獨(dú)特的產(chǎn)品，還在2021年設(shè)立新門店形象“小黃店”
，以調(diào)整品牌門店風(fēng)格
，吸引Z世代關(guān)注
。
為了跨界營銷獲取更多流量和客源
，周黑鴨曾與御泥坊聯(lián)名推出“小辣吻咬唇膏”
，后又與韓國美妝品牌謎尚合作推出限定彩妝套盒
。
除了跨界營銷
，他們還在武漢知名路段的3D裸眼大屏上投放廣告，憑借視覺沖擊吸引消費(fèi)者
。
另一家頭部品牌煌上煌推出了新品牌“獨(dú)椒戲”。
這一品牌主要面向年輕人，開設(shè)了年輕化的主題門店
，店內(nèi)以鹵豬蹄、烤串等產(chǎn)品為主
，吸引有調(diào)性的年輕人
。
他們還和可口可樂聯(lián)名營銷
，包括推出微電影，在劇內(nèi)植入軟廣
，吸引年輕消費(fèi)者注意
。
鹵味品牌在調(diào)整自身風(fēng)格
，貼合年輕人市場
。這是古老的鹵味市場
，又一次新增量機(jī)會
。
03 全渠道獲客
鹵味產(chǎn)品可以在線上和線下同時獲客布局
，兩個渠道承擔(dān)的商業(yè)使命也是不同的。
線下渠道門店相當(dāng)于品牌形象
，也是品牌們商業(yè)模式最直接的體現(xiàn)。
這里要說到
，鹵味分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品
。其中
，佐餐鹵制品主要面向商圈餐飲和社區(qū)周邊
，因此
，佐餐鹵制品主要以社區(qū)店為主
，消費(fèi)者在社區(qū)內(nèi)打包加熱購買后回家食用。
休閑鹵制品屬于休閑類食品
，一般在休閑食品市場、餐飲消費(fèi)市場等地銷售
。
線下門店是一眾龍頭企業(yè)重要營收來源
。
據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示
，2021年
，休閑食品頭部企業(yè)絕味食品
、煌上煌
、周黑鴨等企業(yè)的鹵制品業(yè)務(wù)，分別有92.70%
、77.38%、77.88%的收入來自線下門店
。
而佐餐鹵制品品牌紫燕食品，在2021年上半年
，有94.21%的收入來自線下門店
。
鹵味一般是肉制品
，還有些素菜
。由于是現(xiàn)制品，不屬于零售包裝售賣
，因此，保質(zhì)期短
，對新鮮度要求很高
。消費(fèi)者們更習(xí)慣親自到附近店內(nèi)購買
，回家便食用。
這是由消費(fèi)品特質(zhì)所決定的
。
以線下門店為主的鹵味企業(yè)
，做連鎖經(jīng)營時分為加盟和直營兩種模式。
不同模式對企業(yè)的能力要求不同
。
加盟店模式
，企業(yè)會收取品牌加盟費(fèi)、信息管理費(fèi)等費(fèi)用
，由加盟商自行管理門店和服務(wù)質(zhì)量
，做到自負(fù)盈虧。企業(yè)直接負(fù)責(zé)開拓特許加盟商
，由特許門店繼續(xù)向下開拓加盟商
。
于企業(yè)而言，屬于輕資產(chǎn)運(yùn)營
，可復(fù)制性比較強(qiáng)。
而直營模式是由企業(yè)自行開設(shè)經(jīng)營
，直接負(fù)責(zé)店鋪選址、裝修
、人員招募以及采購
、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，同時承擔(dān)門店宣傳和新品推廣等職能
。
雖然直營模式屬于重資產(chǎn)運(yùn)營，但企業(yè)對門店的管控權(quán)更強(qiáng)
，直接管控價格體系
，避免門店間惡性競爭或者亂價的問題。
企業(yè)間不同的經(jīng)營模式
，造成門店數(shù)量的不同。
例如絕味食品和煌上煌是以加盟模式為主
；周黑鴨是以直營模式為主。
后者的門店增量數(shù)量相對于絕味食品
、煌上煌等品牌的增長速度要緩慢些
。
不過
，優(yōu)點(diǎn)在于
，即便直營模式開店速度慢，容易失去快速強(qiáng)占網(wǎng)點(diǎn)的優(yōu)勢
。但更有利于管理，維護(hù)品牌形象
。
線下渠道承擔(dān)著鹵味品牌收入巨擘的角色
，而線上渠道
，意味著更多的可能
。
商家們主要通過建立線上美食銷售APP或與第三方平臺合作等方式來完成，能夠提高渠道下沉率和人群覆蓋率
，吸引消費(fèi)者前往線下門店消費(fèi)
，包括做廣告和藝人合作等
，這些流量則精準(zhǔn)轉(zhuǎn)化沉淀線下品牌門店中
，形成了流量閉環(huán)
。
縱觀鹵味食品經(jīng)歷的發(fā)展階段，其成長之處不僅僅是供應(yīng)鏈
、連鎖門店數(shù)字化管理，或是品牌營銷等
，更重要的是
，當(dāng)時代發(fā)生變化，創(chuàng)業(yè)者們是否對鹵味行業(yè)有了深層次的理解
。
提起鹵味，我們第一時間想起鴨脖
、鴨翅等鴨貨
，這些常見的鹵味食品在各個鹵味品牌店內(nèi)，都很常見
。
行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌方們在優(yōu)化供應(yīng)鏈
、品牌
、渠道的產(chǎn)業(yè)效率時，可能需要多想想
，破解“同質(zhì)化”困境的密碼是什么。
本文轉(zhuǎn)載自新腕兒，作者：白露
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圖片來源：攝圖網(wǎng)