給火熱的預(yù)制菜賽道潑點冷水
日期：2023年05月18日 08:22
隨著當今社會老齡化
、家庭小型化程度的提升，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模高速增長
，預(yù)計2026年將具備萬億市場規(guī)模，巨頭紛紛跨界入局
。近日
，盒馬CEO侯毅表示，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆
，未來將成生鮮第一大品類。這個市場真有這么吃香嗎
？聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲對火熱的預(yù)制菜帶來了最新的思考
。
以下為完整文字實錄：
預(yù)制菜這兩年好熱門
，不僅是零售商加入了
，現(xiàn)在非零售商也加入了
，推出了一些預(yù)制菜的設(shè)備設(shè)施
、獨立的品類等。
預(yù)制菜市場屬于大行業(yè)里的小門類
。從兩個角度來看，第一個toC
，第二個toB。
其中toC是對終端消費者的。
預(yù)制菜并不是一個全新的概念
，最起碼有幾十年歷史吧。還記得我們年輕的時候就有
，當時不叫預(yù)制菜
，是菜市場為了方便上班族回家做飯，我們稱之為“盤菜”
。把配菜洗干凈、切好
，包裝起來
，回去炒炒就行了
。
以現(xiàn)在這種快節(jié)奏的生活方式
，toC這端是會加大的。尤其是面向老齡化
、少子化、單身化的這塊市場
。
目前來講
，我認為在中國這塊市場份額并不會迅速增長
。
不如多關(guān)注生鮮產(chǎn)品的量再少一點，再干凈一點
，配置再多元化一些會更好。比如日本也推出過一整條茄子這樣的配置方法
。
做預(yù)制菜
，toC的市場其實是有限的
，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的toB的要求會越來越大
。
因為中餐的標準化程度本身就小
，預(yù)制菜如果不走一定的量
，那大家的成本都很高。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展
，連鎖化大型化餐飲企業(yè)對于預(yù)制菜的需求會越來越高。
除了市場之外，對勞動力成本
，廚師的人力資本
，很多餐飲企業(yè)是負擔不起的
。在這種情況下
，會尋求一部分的預(yù)制菜。比方說凈菜已經(jīng)處理過拿給廚師就炒好了
，對庫存可以降低，對人力成本可以降低
。
如果以這行來講的話
，預(yù)制菜toB的市場很大，而且標準化程度會提高
。餐飲公司在做大做強的過程中面臨到的人力、材料成本
、庫存損耗等問題
，我認為未來預(yù)制菜可以解決大部分后顧之憂
。
據(jù)國家統(tǒng)計局年初發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示
，2022年，全年社會消費品零售總額439733億元
，比上年下降0.2%。其中餐飲收入43941億元
，同比下降6.3%
。
制表/觀潮新消費
國內(nèi)預(yù)制菜起步較晚
、消費比例較低
。據(jù)介紹
，近年增長率達20%左右
，是各類食品中增長最高的品類之一。同時
，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模2022年達到近4000億元
，2026年可能突破萬億元
。
眾所周知
，餐飲的毛利率是很高的，大約占到60%左右
。
這是宏觀講
，如果一個企業(yè)去吃掉整塊餅，那當然很大
。
更何況我們現(xiàn)在的超市又那么困難，生鮮的售賣又那么難
，去搶占這塊市場當然是可以的
。
但是非常辛苦了
。因為你對接的下家是原料供應(yīng)商
，是農(nóng)民、果農(nóng)和肉禽養(yǎng)殖戶
，對接的上家是餐飲企業(yè)，你是餐飲企業(yè)的乙方
。
制表/觀潮新消費
能夠真正為他們做好服務(wù)，應(yīng)他們所需而變嗎
？能夠成為他們忠實的供應(yīng)商嗎
？
以我的個人經(jīng)驗來判斷，非常難
。
真正做到toB這一塊，與甲方的博弈
，始終是非常難克服的課題
。
退一步講
，肯德基麥當勞從冰箱拿出來這批東西是預(yù)制的嗎？肯定是預(yù)制的
。
他們的預(yù)制是靠第三方的
，還是自己獨立的呢？能夠和第三方形成長期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系嗎
？
如果說作為新人想跨入預(yù)制菜這行，我希望在這方面有一定的市場研究后再投入
。否則呢
，又是雷聲大雨點小
。
要知道做零售都是非常辛苦的
，一點一滴的
，一天一筆一筆生意的，絕對沒有非?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)成的
。
如果你已經(jīng)是零售商了
，可以慢慢進入這個賽道
。比如說我在杭州，我就會找弄堂里
，幫他們做一部分
，來調(diào)整ToB的戰(zhàn)略。通過慢慢試水
，了解市場需求有多大。
不要畫一個餅有多大
，你就覺得你可以進去了
，見過太多這樣慘敗的教訓(xùn)。
所以預(yù)制菜的市場空間很大
，道路很難。收效
？不知道
。
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