普菲斯|上海第五屆中國(guó)團(tuán)餐大會(huì)
日期：2019年12月18日 11:18
12月6日，以“品質(zhì)生活·智慧食堂”為主題，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)承辦的第五屆中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海隆重舉辦 。
會(huì)議期間 ，300多家團(tuán)餐品牌企業(yè)
，近千余名行業(yè)人士蒞臨現(xiàn)場(chǎng)，20+團(tuán)餐大咖展望行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，直言獻(xiàn)策，金句頻出
，引發(fā)臺(tái)下陣陣掌聲。
把最新行業(yè)動(dòng)態(tài)、觀點(diǎn)傳遞給每一位團(tuán)餐人
，把握趨勢(shì)，掌控未來(lái)
。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明：團(tuán)餐行業(yè)是一個(gè)幸福的行業(yè)，因?yàn)槊總€(gè)人只要生存，社會(huì)只要發(fā)展
，人類(lèi)只要存在
，我們團(tuán)餐就是不可或缺的一個(gè)重要力量。
首先，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明就整個(gè)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，及團(tuán)餐未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)做了精彩的演講，她指出：
今年1-10月份全國(guó)的餐飲的營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)達(dá)到了36921億元，與去年同期相比增長(zhǎng)9.4%
，這個(gè)數(shù)字大大高于GDP的增長(zhǎng)水平，預(yù)計(jì)全年整個(gè)的餐飲消費(fèi)規(guī)模將達(dá)到4.7萬(wàn)億
。
其中團(tuán)餐在整個(gè)餐飲份額當(dāng)中占的比重能夠達(dá)到22%左右，近1萬(wàn)億的規(guī)模。
而團(tuán)餐企業(yè)在食品安全、服務(wù)場(chǎng)景
、供應(yīng)鏈管理理念、信息化建設(shè)方面走在了全國(guó)的餐飲行業(yè)的前列
，也有明顯的提升
，可以說(shuō)全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)里一支強(qiáng)有力的生機(jī)勃勃的生力軍。
但發(fā)展過(guò)程當(dāng)中取得很大的成績(jī)的同時(shí)，還面臨著諸多困難
。
她指出，總體上團(tuán)餐行業(yè)相對(duì)來(lái)講集中度不高，比較分散
，而且尤其是一些中小企業(yè)林立，區(qū)域發(fā)展不平衡
，品位
、供給不充分，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平有待于提高
，企業(yè)信息化程度應(yīng)該說(shuō)也有待于進(jìn)一步提高
，特別是面臨著消費(fèi)升級(jí)，原材料成本
，人力成本不斷上升的挑戰(zhàn)
，因此她強(qiáng)調(diào)全國(guó)的團(tuán)餐人應(yīng)團(tuán)結(jié)起來(lái)，互惠互利
，抱團(tuán)前行
，共謀發(fā)展。
而在新消費(fèi)，新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)
，新技術(shù)，新模式充分融合的團(tuán)餐2.0時(shí)代
，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)將從全力打造綠色食堂
，全力推進(jìn)智慧食堂建設(shè)，全力推進(jìn)團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理，加速推進(jìn)餐飲不同業(yè)態(tài)融合協(xié)同發(fā)展
，提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平和建設(shè)團(tuán)餐人才培訓(xùn)基地五個(gè)方面賦能行業(yè)
。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明：在新時(shí)代抓好團(tuán)餐工作，就要抓重點(diǎn)。
他回顧了2019年上海團(tuán)餐發(fā)展工作的情況：
一是發(fā)展綠色團(tuán)餐。綠色團(tuán)餐對(duì)上海來(lái)說(shuō)主要就是建設(shè)、評(píng)定綠色食堂
；
二是制定上海團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)了上海市技術(shù)監(jiān)督局的鑒定，應(yīng)該說(shuō)走在了全國(guó)其它省市的前面
；
三是推廣健康餐飲，健康團(tuán)餐；
四是強(qiáng)化品質(zhì)餐飲，品質(zhì)團(tuán)餐
；
五是開(kāi)展廣泛交流，促進(jìn)不同區(qū)域、業(yè)態(tài)融合
。
一個(gè)產(chǎn)業(yè)最終發(fā)展方向一定是越來(lái)越細(xì)分，每一個(gè)環(huán)節(jié)都由專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做 。
在本次大會(huì)上 ，
團(tuán)餐謀聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《2018-2019年度中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。今年 ，我們的餐飲業(yè)整體上跑贏了中國(guó)經(jīng)濟(jì)大盤(pán)
，其中占比接近30%的團(tuán)餐這幾年發(fā)展速度又高于整個(gè)餐飲行業(yè)，復(fù)合增長(zhǎng)達(dá)到15%
，但團(tuán)餐相對(duì)來(lái)說(shuō)仍然比較分散
，主要以中小團(tuán)餐為主。
從幾組宏觀數(shù)據(jù)上 ，我們更能感受到這個(gè)行業(yè)的變化
。
首先從整個(gè)行業(yè)增速上我們能看到，2019年整個(gè)行業(yè)增速達(dá)到了17% ，這個(gè)比我們餐飲業(yè)整體增速要高出將近8%
。
而團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模主要集中在三個(gè)區(qū)間，其中1億到5億元之間占據(jù)了53% 。
另外 ，70%的團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景主要集中在高校、政府機(jī)關(guān)和中小學(xué)
，可見(jiàn)整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)還有很大下沉
、挖掘的空間
。
從整個(gè)行業(yè)的成長(zhǎng)能力來(lái)看，8成企業(yè)營(yíng)收同比增速和資產(chǎn)的同比增速在40% ，50%的是在20%以?xún)?nèi)
。
但有一個(gè)數(shù)據(jù)卻值得大家注意，就是19.45%的現(xiàn)金流進(jìn)額增速 ，整個(gè)數(shù)字在0%以下是負(fù)增長(zhǎng)
，說(shuō)明中小團(tuán)餐企業(yè)對(duì)甲方溢價(jià)能力相對(duì)比較弱，回款相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)一點(diǎn)
。
而從償債能力來(lái)看，整個(gè)行業(yè)還是相當(dāng)不錯(cuò)的，2019年32%的團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率在0%-20%之間
，54%的企業(yè)資產(chǎn)流動(dòng)率在2%以上，說(shuō)明整體比較好
。
以上是部分宏觀數(shù)據(jù)反映的一些情況，更多關(guān)于《2018-2019年度中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的
可關(guān)注今天的次條。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委理事長(zhǎng)孔德順：資源瓶頸、管理瓶頸、人才和利益分配機(jī)制問(wèn)題是中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模發(fā)展的三個(gè)瓶頸，只有突破全部瓶頸團(tuán)餐企業(yè)才能朝向規(guī)模發(fā)展。目前，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展規(guī)模集中在三個(gè)瓶頸。
第一個(gè)是在1個(gè)億左右是一個(gè)發(fā)展瓶頸，大部分的企業(yè)還是在1億以下，1個(gè)億里面就是資源瓶頸。
什么是資源瓶頸？就是我們現(xiàn)在很多的團(tuán)餐公司還是嚴(yán)重依賴(lài)資源去發(fā)展自己的企業(yè)，靠關(guān)系，走后門(mén)，但是你們自己這樣走，會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)很累，另外你自己的時(shí)間大部分的精力完全用在了處理關(guān)系上。
如果不維持甲方，你的老客戶(hù)就在丟，就像狗熊掰棒子一樣，這個(gè)就是瓶頸 。
10億又是一個(gè)瓶頸，這里又是比較集中扎堆的 ，這里面很多企業(yè)有增長(zhǎng)的
，也有衰退的
，而10億的瓶頸是管理瓶頸，團(tuán)餐是管理性公司
，所以在管理上面
，如果你沒(méi)有一套好的管理體系，自己超過(guò)10個(gè)億會(huì)難
。
而30億是另外一個(gè)瓶頸 ，這里最主要是要解決人才和利益分配機(jī)制問(wèn)題。
沒(méi)有人才 ，沒(méi)有合理的利益分配機(jī)制
，所有的東西都是老板自己的，大的收益都在老板這邊
，不愿意跟大家分享
，其實(shí)很難做大。
我們這個(gè)行業(yè)這一塊做的最好的就是中快，分配機(jī)制很靈活也很合理，所以中快能夠突破全部的瓶頸往前走，值得我們思考。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委供應(yīng)鏈辦公室主任顧建明：把后端供應(yīng)鏈交給專(zhuān)業(yè)的第三方公司幫你解決，才能讓團(tuán)餐企業(yè)把所有精力放在前端管理，因?yàn)閷?zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事。團(tuán)餐這幾年的變化，不用多講，相信大家都能感受到了，一個(gè)是市場(chǎng)在經(jīng)歷變革，二是食材成本不斷在上漲，特別是今年豬肉價(jià)格的上浮，我相信每家團(tuán)餐企業(yè)壓力都很大。
而目前團(tuán)餐供應(yīng)連市場(chǎng)又是什么樣的狀況？
顧建明指出他的觀察是，相對(duì)有一點(diǎn)規(guī)模的團(tuán)餐企業(yè)，基本上都有自己的配送中心，都有自己的倉(cāng)庫(kù)在做自己團(tuán)餐業(yè)務(wù)的配送工作，但其實(shí)自建供應(yīng)鏈對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)講壓力非常大。他們認(rèn)為，自建供應(yīng)鏈能把原本供應(yīng)鏈掙得利潤(rùn)截取下來(lái)，但這只是一個(gè)簡(jiǎn)單思維，從某種程度來(lái)講，這部分利潤(rùn)只會(huì)從企業(yè)“左口袋”進(jìn)而從“右口袋”出，等于沒(méi)有節(jié)約成本。
在此背景之下，今年4月25號(hào)成立掛牌的中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委供應(yīng)鏈辦公室的主要職能就是為中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)降本增效。
鼎捷軟件股份有限公司流通事業(yè)部總經(jīng)理干莉：數(shù)字化的構(gòu)成就是在于有明確的信息，我們的競(jìng)爭(zhēng)力是如何利用管理好這些信息，從而幫助我們的企業(yè)掌控全程，進(jìn)而提效降費(fèi)。在6位演講嘉賓發(fā)言之后，則舉行了主題為“品質(zhì)生活是團(tuán)餐發(fā)展的使命”的圓桌對(duì)話。
由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委理事長(zhǎng)孔德順主持，與安徽蜀王優(yōu)芙得餐飲服務(wù)有限公司總裁孔健
、杭州速派餐飲管理有限公司總經(jīng)理余雄飛、玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司董事長(zhǎng)李松濤
、廣東中膳健康產(chǎn)業(yè)科技有限公司創(chuàng)始人李力強(qiáng)4位企業(yè)家
，展開(kāi)了一場(chǎng)精彩絕倫的強(qiáng)強(qiáng)對(duì)話。
下午，還同時(shí)展開(kāi)了團(tuán)餐供應(yīng)鏈、智慧食堂兩個(gè)分論壇活動(dòng)，眾多行業(yè)大咖在論壇上分享了自身企業(yè)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)模式和對(duì)行業(yè)的趨勢(shì)洞察與思考。
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