火鍋企業(yè)僅靠“鋪天蓋地”走不遠
日期：2021年09月14日 09:45
曾有人打趣說
，沒有什么事是一頓火鍋解決不了的
，如果有
，那就兩頓
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？梢?div id="4qifd00" class="flower right">
，火鍋在消費者心中的分量十足
。不過，最近火鍋行業(yè)暗流涌動
，一些行業(yè)領先的企業(yè)似乎也沒那么順意。
海底撈近日發(fā)布2021年中期業(yè)績報告顯示
，上半年凈利潤僅是2019年同期凈利潤的十分之一。主打“平價”小火鍋的呷哺呷哺情況也不樂觀
，對外公告顯示，2021年上半年虧損4992萬元
，并宣布將關閉200家虧損門店，“為的是持久的經營”
。人們不禁疑惑，曾經是消費者心頭好的火鍋怎么突然被市場“拋棄”了
？
營收下滑的原因是多方面的，其中一個共有的特征是
，門店數(shù)量的持續(xù)擴張。數(shù)據(jù)顯示
，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家
，僅上半年海底撈新開門店達299家，幾乎每天開出1.6家新店
。呷哺呷哺也使出了同樣的打法，上半年
，新開設品牌餐廳40間，湊湊品牌餐廳9間
。
每個連鎖餐飲企業(yè)，肯定都希望讓門店覆蓋到不同城市和地區(qū)
，讓更多消費者獲得體驗。然而
，事與愿違，連年下降的翻臺率
，背后是客流的逐漸流失。因此
，擴張也沒能挽救營收縮減甚至虧損的現(xiàn)狀。
事實上
，在中式餐飲市場，火鍋一直占據(jù)著絕對領先地位
。據(jù)美團點評發(fā)布的火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報告顯示
，2021年
，中國火鍋市場規(guī)模將達7000億元
，是中餐市場排名第一的品類
。市場潛力巨大的同時，行業(yè)競爭也日益激烈
。火鍋行業(yè)因為技術依賴度低
、可復制性強
、毛利高
，對創(chuàng)業(yè)者的吸引力極大，不斷涌現(xiàn)的網(wǎng)紅門店
、自帶流量的各路明星入局的特色新店就是最好的例證。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
此外，消費者的味蕾也越發(fā)挑剔
，個性化需求旺盛，熱辣的川式火鍋不再是消費者的唯一追求
。潮汕牛肉火鍋、港式打邊爐
、養(yǎng)生火鍋等形式更符合年輕人的時尚社交打卡需求，自嗨鍋
、莫小仙等自熱火鍋已逐漸成為很多人疫情宅家的“新寵”。
很顯然
，在日新月異的市場競爭中，火鍋企業(yè)單純依靠“鋪天蓋地”的門店擴張也難掩消費者出走的事實
。復購率是企業(yè)的生命力，也是持續(xù)盈利的關鍵
，而提升消費者復購率
，增強顧客黏性不是一蹴而就的
。
安全與品質是餐飲企業(yè)的立命之本，火鍋也不例外
。盡管火鍋行業(yè)對廚師的要求不例外。盡管火鍋行業(yè)對廚師的要求不高
，但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節(jié)要求始終不能松懈
。同時
，服務質量的好壞也直接關系著復購率
。企業(yè)應在堅持用戶至上的同時
，積極開展數(shù)字化布局
，滿足消費者多元化
、個性化的需求
，還要不斷挖掘和創(chuàng)造消費者新的需求，擴大企業(yè)的粉絲群
。此外
，由于地域飲食差異
，火鍋企業(yè)在產品推廣
、口味
、定價等方面應適當做到本地化調整
，讓消費者體驗到更具本地化的消費體驗
。
總之，盲目擴張必然會快生快滅
。只有在團隊
、系統(tǒng)、創(chuàng)新管理的各個環(huán)節(jié)上持續(xù)改善與不斷精進
