？11月1日，新京報(bào)記者采訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品市場分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)小麥?zhǔn)紫治鰩?div id="jfovm50" class="index-wrap">、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所劉銳博士
。
什么是精米白面誤區(qū) ？
“目前市場上賣的米
、面多數(shù)都是經(jīng)過加工的精米白面?div id="m50uktp" class="box-center"> ！眲J稱
，稻谷是水稻的種子，包括果皮
、種皮、胚
、胚乳等部分
，精白米是多次碾磨之后的產(chǎn)品，主要是稻谷的胚乳部分
；小麥種子主要包括果皮
、胚、胚乳三部分
，面粉則是胚乳碾磨而成的細(xì)粉。依據(jù)此次《方案》要求
，提高糧油加工轉(zhuǎn)化率
，制定修訂小麥粉等口糧、食用油加工標(biāo)準(zhǔn)
，完善適度加工標(biāo)準(zhǔn)
，合理確定加工精度等指標(biāo)
，引導(dǎo)消費(fèi)者逐步走出過度追求“精米白面”的飲食誤區(qū)，提高糧油出品率
。
對(duì)于《方案》中提及的精米白面誤區(qū)
，劉銳認(rèn)為
，更多的是指要讓糧食食品利用率更高。此前有業(yè)內(nèi)人士介紹
，以大米為例
，大米加工一般有五道工序——去雜、脫殼
、去內(nèi)膜、去雜
、去胚
，即去掉稻谷中的鐵、石
、土等雜物
，通過碾磨的方式，去掉稻谷的外殼
，得到糙米，再用碾磨的方式去掉內(nèi)膜
，即米糠層
。得到胚芽米后，繼續(xù)去雜
，篩選掉碾磨過程中留下的碎殼
、雜色米等，最終通過去胚
，碾磨掉胚芽
，才能得到精白米
。同時(shí)
，在大米加工中，還有一些企業(yè)會(huì)進(jìn)行一到多次的拋光程序
，即通過水
、食用油等液體對(duì)大米精心拋光，拋光后的大米會(huì)變得晶白透亮
，品相更好
。
一般來說，100斤稻谷
，脫殼之后能出80斤左右的糙米
，去掉米糠層，還有70斤左右
，去胚芽之后剩65斤左右
，去掉雜色米，剩下60斤左右
。每拋光1次，差不多減少1-2斤
。如果拋光3次
，一般會(huì)剩下50多斤。也就是說
，拋光后的精白米
，出米率在50%多，不拋光的精白米
，出米率在60%左右
。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
此前有研究結(jié)果顯示
，在上世紀(jì)90年代
，農(nóng)戶碾米的加工方式，其損耗率為2.81%
，到今天
，糧食初加工的損耗率為1.18%
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！斑@個(gè)損耗其實(shí)是比較低的?div id="4qifd00" class="flower right">
！眲J稱
，最終經(jīng)過加工的精米白面進(jìn)入了人們的餐桌，而加工過程中去掉的那些米糠等則會(huì)用于制作飼料
。從糧食全面利用的角度是不存在數(shù)量上的浪費(fèi)的
，但是從營養(yǎng)的角度，經(jīng)過加工而成的米面確實(shí)會(huì)有一定的營養(yǎng)流失
。
如何“走出精米白面誤區(qū)”？
在生產(chǎn)力低下
、糧食匱乏的年代
，精加工的糧食只是少數(shù)人食用的奢侈品
。以小麥為例，受區(qū)域環(huán)境
、小麥特性
、灌溉
、農(nóng)業(yè)技術(shù)等因素的限制
，之前產(chǎn)量低、穩(wěn)定性差
，很少人能吃得起白面
。一直到上世紀(jì)70年代以后
，受科學(xué)種植的推廣
、品種的改良、土地政策改革的影響
，小麥產(chǎn)量逐漸提高
，糧食開始變得充足
，精加工才逐漸普及開來
，白面食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。
在我國
，根據(jù)加工精度的不同
，面粉和大米也被分為不同的等級(jí)。據(jù)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355-1986 小麥粉》
，按照加工精度
，面粉被分為特制一等
、特制二等
、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉
。主要是粗細(xì)度
、面筋質(zhì)含量不同。大米的區(qū)分比較簡單
，根據(jù)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1354-2018 大米》
，大米主要分為精碾和適碾兩種。其中
，精碾指背溝基本無皮或有皮不成線
，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%
；或留皮度在2.0%以下
。適碾指背溝有皮
，粒面皮層殘留不超過1/5的占75%-85%，其中粳米
、優(yōu)質(zhì)粳米有胚的米粒在20%以下
；或留皮度為2.0%-7.0%。
如何“走出精米白面誤區(qū)”
？劉銳表示
，要倡導(dǎo)消費(fèi)者選擇營養(yǎng)更全面的全谷物食品。大米和面粉都是谷物
，全谷物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素
、礦物質(zhì)及功能活性成分
，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對(duì)健康是有益的
。一些產(chǎn)品在精加工中
，確實(shí)會(huì)損失一部分營養(yǎng)成分。
“目前
，全谷物食品的推廣在面包
、蛋糕、餅干等食品上推廣的比較廣泛
，受眾尤其是年輕人接受度比較廣
，但是在傳統(tǒng)的餃子、饅頭
、面條等產(chǎn)品上還有很大空間
，這是理念的問題，也是飲食習(xí)慣的問題
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！眲J稱，有關(guān)企業(yè)層面需要加大全谷物食品的推廣
，更好的打開這塊市場
。讓消費(fèi)者在選購時(shí)，有更多的全谷物食品選擇
。
“最后，要從技術(shù)創(chuàng)新上有更好的突破
，減少加工過程中的數(shù)量
、營養(yǎng)的損耗。”劉銳表示
。
依據(jù)《方案》
，到2025年，糧食全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)節(jié)糧減損舉措更加硬化實(shí)化細(xì)化
，推動(dòng)節(jié)糧減損取得更加明顯成效
，節(jié)糧減損制度體系
、標(biāo)準(zhǔn)體系和監(jiān)測體系基本建立
，常態(tài)長效治理機(jī)制基本健全，“光盤行動(dòng)”深入開展
，食品浪費(fèi)問題得到有效遏制
