，市面上的鹵味企業(yè)有一半以上是在近10年內成立的。
市場容量上看
，鹵味同樣前景不俗
。根據(jù)CBNData的報告，2020年鹵味市場（包含佐餐鹵制品
、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元
，年復合增長率達20%
。
整體而言
，國內鹵味賽道品牌集中度低，大部分品牌依舊以小作坊經(jīng)營模式為主
，絕味、周黑鴨和煌上煌三大鹵味巨頭的總占比不足20%
，并且都以鴨類為核心產品
。
如此市場前景與品牌現(xiàn)況，吸引了大量資本與創(chuàng)業(yè)者下場
。2021年鹵味新品牌獲得投資的案例不少于十指之數(shù)
。
周黑鴨等老牌鹵味品牌
，不僅要面對老玩家們的競爭
，還要在口味品質、商業(yè)模式
、產品全鏈條等各方面與鹵味新勢力們展開搏斗
。
那么
，周黑鴨的護城河在哪兒
？
第一部分，自然是周黑鴨多年經(jīng)驗積累下來的品牌資產
。在2021年6月
，周黑鴨以108.49億的品牌價值，作為食品行業(yè)中唯一的鹵味品牌登上世界品牌實驗室(World Brand Lab)發(fā)布2021年《中國500最具價值品牌》榜單
，彰顯著周黑鴨的品牌實力
。
具體來看
，目前市面上口味
、品類愈發(fā)多元，除了大眾較為熟悉的鴨副產品外
，雞副
、水產
、素菜甚至素肉等各類“鹵味+”產品紛紛上線
，并且匹配鹽焗、藤椒等細分口味
。更有甚者從熱鹵下手
，試圖破局。
周黑鴨也在求新
。針對不同渠道豐富自身不同價格帶產品，豐富雞副
、水產
、素菜等新品類。并且跳出“工藝和口味”的單一局限
，挖掘用戶在某一場景的高潛力細分品類
，占下先發(fā)優(yōu)勢。
新銳品牌在如何與年輕人對話方面尤為下注
，這也是新消費品牌們的普遍特點。周黑鴨在鹵味賽道上轉戰(zhàn)線上的時間不算晚
，2017年開始
，周黑鴨開始探索內容營銷，通過微信抖音等渠道進行品牌資產累計
。同時
，為了抓住Z時代和新消費群體，嘗試與偶像代言人進行合作
，并與樂事
、肯德基等年輕人較為熟悉的品牌進行跨界合作
，推出聯(lián)名產品
。
供應鏈能力提升是周黑鴨2021年一大亮點。建立OCM成本控制塔模型
，降低了全鏈條的生產成本
，并且優(yōu)化調整自身的制造、采購策略，進一步降本增收
，從源頭做好成本控制與定價決策。配合以小時為維度計算的零售終端配送能力
，周黑鴨建立的一套采購
、生產、物流
、銷售全鏈路當前最優(yōu)成本的通衢
，以此提高競爭優(yōu)勢。
護城河最重要一步調整在于周黑鴨對自身商業(yè)模式的升級
。在連鎖行業(yè)中，直營門店是做樣本
、做標準
，而加盟店是做規(guī)模、做快速增長
，兩者其實并不沖突
。以往的周黑鴨，因為堅持品質
，始終以直營門店作為擴張方式
。
周黑鴨在2019年下半年作出重大商業(yè)模式調整
，官宣正式啟動特許經(jīng)營
。據(jù)了解，周黑鴨所謂的特許經(jīng)營有兩種
，一種是擴展新市場的發(fā)展式特許
；另一種是加密現(xiàn)有市場的單店特許，據(jù)周黑鴨官方數(shù)據(jù)顯示
，截止2021年9月30日
，累計特許門店總數(shù)達1376家，直營及特許總店數(shù)達2590家
。
門店的選址屬性也在發(fā)生變化。一方面
，在一二線城市門店密度增加的同時
，加注下沉市場；另一方面
，此前周黑鴨門店以交通樞紐類型為主
，現(xiàn)在則是非交通樞紐門店數(shù)量達2355家，占比超90%。
此外
，周黑鴨試水的社區(qū)店模式單店效益高于業(yè)內平均水平，具備優(yōu)秀的財務模型
，可以實現(xiàn)規(guī)模化復制
，未來或將成為周黑鴨實現(xiàn)萬店規(guī)模的重要突破口
。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右
，周黑鴨在門店數(shù)量不占優(yōu)勢的情況下，依舊占比4.6%
。
面對廣闊的市場前景和愈發(fā)擁擠的鹵味賽道
，周黑鴨求新求變，或許能打破傳統(tǒng)鹵味行業(yè)天花板
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