，房租這一固定成本卻不會因為到店消費的人少了而降低。另一方面
，去年外賣費率透明化改革
，受益的商家越來越多。
根據(jù)極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示
，超過9成商戶繳納的傭金
，即技術(shù)服務費低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%
。
我們看到
，在外賣費率透明化改革的積極效應傳導到商家端后，多數(shù)商家呼吁最多的是減租
，而非減傭
。
2 全面普降不如重點幫扶？
過去9個月內(nèi)以來
，外賣新費率已在全國大規(guī)模鋪開
，越來越多的商家開始采用新費率，而新傭金也就是平臺收取的技術(shù)服務費，基本低于8%
。
以一家甜品店的“半糖脆冰粉”為例
，按照過去的固定費率，一筆折后43.7元的訂單
，傭金為5.56元
，外賣傭金占比接近13%，而現(xiàn)在技術(shù)服務費降至2.81元
，履約服務費為3.21元
，外賣傭金占比約為6.4%。很明顯
，在將騎手成本從傭金剝離之后
，真正的傭金水平其實并不高。
對商家來講
，傭金越低
，成本就越低，商家自然樂見其成
，但是基于外賣傭金降低所能縮減的成本與房租
、原材料、人力相比屬實微小
，很多商家并沒有如釋重負
，反而多了一層擔憂。
韶關(guān)一名經(jīng)營泡芙和咖啡的商家熊先生表示
，“如果傭金能夠降低對我們當然好
，畢竟成本能少一點是一點，可我也有點擔心”
。自從店里外賣業(yè)務增多之后
，慢慢理解了外賣的成本構(gòu)成，平臺抽成確實占比不高
，所以
，一旦外賣傭金的傭金全面降低，他反而擔心平臺可能會降低服務水平
，“嚴重一些
，怕平臺的風險會以另一種形式轉(zhuǎn)嫁到我們或消費者身上”。
在整個外賣生態(tài)中
，平臺
、商家、騎手
、消費者四者之間的利益互相影響
。過去幾年
，互聯(lián)網(wǎng)平臺型企業(yè)通過燒錢實現(xiàn)規(guī)模效應，逐步確立在行業(yè)內(nèi)的地位
，而在這個過程中
，平臺所掌握的話語權(quán)越來越大，容易打破各方主體原有的平衡
。這與政策指導也是相違背的
。
而從美團的角度，我們也可以看到美團選擇的是對受疫情影響嚴重及經(jīng)營困難的中小餐飲商戶進行重點扶持
，相比全面降傭可能帶來的不可控的結(jié)果
，短期內(nèi)這更符合商家和平臺的共同利益。
3 走出困境
，開源比節(jié)流更重要疫情反復，受沖擊最大的永遠是抗風險能力較弱的中小餐飲門店
，而幫助中小餐飲門店度過危機
，簡單點來講，就是開源和節(jié)流
。
《若干政策》公布的扶持舉措多偏向后者
，如明確為2022年被列為疫情中高風險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月租金
。同時
，核酸補貼的上線，會有效緩解餐飲行業(yè)的防疫成本
。
美團也正在基于外賣費率透明化改革的成果
，幫助中小商戶降低成本。一是
，針對完成費率透明化的困難商戶
，結(jié)合經(jīng)營狀況和困難程度進行評估，實行技術(shù)服務費（傭金）5%封頂
；二是
，對疫情中高風險地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶（日均實收交易額下降超過30%），美團外賣給予技術(shù)服務費（傭金）減半
，且減半后每單1元封頂
。
外賣平臺上，中小餐飲占據(jù)主流
，他們對成本變化的感知較為明顯
，雖然從8%降低到5%或是以下，只是降低了幾毛的成本
，可月銷量越高
，能節(jié)省的成本就越多
。去年外賣費率改革，廣州一家賣燒臘的商家稱
，每單減少了8毛錢成本
，每月可以省下4000多元。
不過
，外賣傭金降低要想發(fā)揮最佳的效果
，前提是商家外賣收入增長，如果商家沒有收入
，哪怕傭金從20%降到2%
，店面還是撐不住。
相比節(jié)流
，餐飲企業(yè)如何開源更加迫切
。外賣其實本身就是很多餐飲企業(yè)的業(yè)務增量，疫情過后
，一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)開拓了外賣業(yè)務
，而幾乎所有的餐飲門店也都采取了堂食+外賣的“雙主場”模式。但是
，這些具備連鎖化基礎(chǔ)的餐飲企業(yè)或品牌開通外賣業(yè)務
，實際上也讓中小餐飲商家的生存空間進一步被壓縮，因為消費者的選擇更多了
。
要想提高中小餐飲商家的競爭力
，商家提升線上運營能力尤為關(guān)鍵，這不僅僅是針對剛剛經(jīng)營外賣不久的商家
，即使是長期依賴外賣業(yè)務的小店
，也明顯存在線上經(jīng)營能力不足的普遍問題。
2021年
，美團外賣推出了“外賣管家服務”
，由專人上門服務，從線上門店設(shè)計
、經(jīng)營狀況分析
、外賣餐品開發(fā)、營銷活動策劃等方面給予優(yōu)化建議
。
不少商家嘗試外賣業(yè)務
，經(jīng)常會直接把線下菜單拍照搬到線上，可堂食的菜單設(shè)計并不一定符合線上用餐場景
，這導致消費者的下單意愿不強
，而且價格上，連鎖化餐飲的外賣定價也偏高
，消費者更不愿意買單
。通過“外賣管家”
，平臺會搭配單人餐、小份菜
、引流款等多種菜品組合
，幫助商家設(shè)計更符合外賣用餐需求的線上菜單，以此吸引消費者下單
。
流量對外賣業(yè)務的增長更為關(guān)鍵
。一方面，隨著營銷在餐飲經(jīng)營的作用越來越大
，美團將在營銷活動策劃上幫助商家加大推廣力度
；另一方面，美團也會給予新上線的中小商戶特殊的流量扶持
，幫助他們做好外賣生意
。
疫情之后，數(shù)字化能力提升幾乎成了所有企業(yè)的共同選擇
，而困在生存難題的中小商家顯然很難靠自己提升數(shù)字化運營水平
。為此，2022年美團將擴大外賣管家服務范圍
，持續(xù)投入專項補貼，面向困難中小商戶免費提供10萬個“外賣管家服務”名額
。
開源與節(jié)流
，對于紓解餐飲行業(yè)的生存壓力都不可或缺。此次政府對餐飲業(yè)出臺的7條專項政策
，從宏觀上對租金
、防疫、外賣等行業(yè)性痛點進行干預和指導
，能從根本上降低餐飲行業(yè)的成本
，而作為微觀主體，外賣平臺從更細節(jié)
、更靈活的層面對商家給予幫助
，尤其是側(cè)重于增收，這將更有效地輔助相關(guān)政策落地
，多管齊下
，從而推動整個餐飲行業(yè)的復蘇。
對于外賣行業(yè)來講
，這也是促進外賣生態(tài)良性發(fā)展的必須
，中小商家是外賣平臺的命脈，他們的活躍才能從根本上保持平臺的生命力
。
但是
，從危機到生存再到復蘇
，餐飲行業(yè)仍有很長一段路要走。
(文章轉(zhuǎn)載于紅餐網(wǎng))
