。
餐飲人需要認(rèn)知到當(dāng)下餐飲的“變”。當(dāng)下餐飲賽道具體出現(xiàn)了哪些變化呢？以下是黎平總結(jié)的幾個(gè)核心“變革”：
1、疫情正加速餐飲連鎖化進(jìn)程
受不同地區(qū)飲食文化差異和相對(duì)較低的進(jìn)入門(mén)檻的影響
，中國(guó)的餐飲行業(yè)一直呈現(xiàn)較為分散的行業(yè)格局。
但隨著疫情對(duì)個(gè)體小型餐飲的強(qiáng)烈沖擊
，大量“血量不充足”的小型餐飲門(mén)店倒閉
，反而加速了當(dāng)下中國(guó)餐飲的連鎖化進(jìn)程。不少地區(qū)特色餐飲都開(kāi)始走向跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)
，比如茶飲界的阿嬤手作
、英歌魂等品牌。
但盡管如此
，“全國(guó)化
、規(guī)模化”依然是當(dāng)下餐企發(fā)展過(guò)程中要面臨的重要問(wèn)題
。因?yàn)閺恼w來(lái)看，當(dāng)前中國(guó)餐飲連鎖化之路依然處于早期階段
。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示
，2020年中國(guó)餐飲門(mén)店總數(shù)約1000多萬(wàn)家，但連鎖門(mén)店總數(shù)僅43萬(wàn)家
，每萬(wàn)人擁有的連鎖餐飲遠(yuǎn)低于美國(guó)
、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家水平。
2 、零售化趨勢(shì)加強(qiáng)
，餐飲正尋求店鋪外收入多元化
早期餐飲經(jīng)營(yíng)模式是基于線下流量的純線下經(jīng)營(yíng)模式，門(mén)店即流量唯一入口
，選址定生死
，經(jīng)營(yíng)定成敗。
但隨著社會(huì)媒介的不斷變化
，從早期的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站
、電子券，再到現(xiàn)在借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)打造的外賣(mài)平臺(tái)
、私域流量
，餐飲經(jīng)營(yíng)在不斷向外拓展。
特別是當(dāng)下隨著消費(fèi)者需求的多元化
，越來(lái)越多的餐飲品牌正走向零售渠道
，催生出了預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味品
、半成品在家烹飪等場(chǎng)景
。
面對(duì)著餐飲線下門(mén)店單店經(jīng)營(yíng)時(shí)間、輻射空間的雙重限制，增長(zhǎng)壓力不斷提升
，布局新零售成為餐企們尋求第二條增長(zhǎng)曲線的首選
。
3、供應(yīng)鏈正向“扁平化”“工業(yè)化”發(fā)展
不斷上漲的人工成本
、連鎖化經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化需求以及外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)快速出餐的需求
，都在不斷催生食材供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?div id="4qifd00" class="flower right">
；A(yù)處理
，從而控制后廚人員成本，統(tǒng)一出品品質(zhì)
。
同時(shí)
，餐飲企業(yè)為了進(jìn)一步降本增效，越來(lái)越多開(kāi)始嘗試智能化轉(zhuǎn)型
，將智能化重點(diǎn)從曾經(jīng)的門(mén)店端延伸至上游供應(yīng)鏈中的加工
、采購(gòu)等環(huán)節(jié)，打造全鏈智能化
。
近年來(lái)
，很多連鎖餐企品牌都在建立自己的數(shù)字化中央廚房，比如西貝
、海底撈
。特別是海底撈，目前已向供應(yīng)鏈端賦能
，建立蜀海供應(yīng)鏈品牌
。
02 餐企應(yīng)對(duì)變革的標(biāo)準(zhǔn)公式
解決了當(dāng)下餐飲的認(rèn)知問(wèn)題，第二步就應(yīng)該思考如何應(yīng)對(duì)
？在這之前
，我們必須用到一個(gè)方法論，即U型思考模型
。
U型思考是一個(gè)找準(zhǔn)問(wèn)題
、看透本質(zhì)、謀定而后動(dòng)的思維模型
。既然是思維模型
，掌握本質(zhì)思考：面對(duì)重要問(wèn)題、需要深度思考
、尋求創(chuàng)新突破
。
其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分為：基于事實(shí)提出問(wèn)題
；基于問(wèn)題給出解釋
；基于解釋提出構(gòu)想
；基于構(gòu)想開(kāi)展創(chuàng)造。
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題你不能直接提出來(lái)
，而是應(yīng)該沉淀下來(lái)
，去思考問(wèn)題背后的本質(zhì)是什么？為什么是這樣
？去推導(dǎo)與假設(shè)
。你定義問(wèn)題的水平，決定了你解決問(wèn)題的水平
。
好問(wèn)題
，可以幫助餐飲人聚焦方向、探索餐飲本質(zhì)
、提升思維能力
。
以當(dāng)下疫情導(dǎo)致的“變革”階段為例：疫情之下餐飲最核心問(wèn)題的本質(zhì)是“失血”，即各種封控之下導(dǎo)致餐飲門(mén)店品牌總體營(yíng)收不足
，在租金高
、人力成本無(wú)法節(jié)省以及原材料出現(xiàn)漲價(jià)等各種情況下，無(wú)法保證品牌現(xiàn)金流通暢
。
針對(duì)這個(gè)核心本質(zhì)問(wèn)題
，該如何解決呢？對(duì)此
，黎平老師結(jié)合歐式幾何五大公理以等，推導(dǎo)出了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化公式：持續(xù)成功餐飲=全項(xiàng)流程標(biāo)準(zhǔn)X智能平方（即C=BZ2）
全項(xiàng)流程標(biāo)準(zhǔn)即餐飲材料源頭
、深加工
、供應(yīng)鏈、門(mén)店
、服務(wù)
、配送等全流程都必須標(biāo)準(zhǔn)化。
智能
，即智能設(shè)備
，這是黎平老師針對(duì)當(dāng)下人力成本高昂提出的針對(duì)性解決辦法。隨著智能化科技的進(jìn)步
，未來(lái)餐飲必定會(huì)不斷的往智能化方向發(fā)展
，當(dāng)下餐飲中重復(fù)性、高負(fù)荷類的工作
，也將被機(jī)器取代
。
我們必須明白的是，當(dāng)餐飲可以做到全項(xiàng)流程標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)
，既可以節(jié)省運(yùn)營(yíng)中各類原材料
、運(yùn)輸
、配送等成本問(wèn)題；再加上智能化之下對(duì)人力成本的節(jié)約
，整體餐飲品牌成本優(yōu)勢(shì)即可凸顯
。
隨著疫情的持續(xù)，當(dāng)下的餐飲界正興起一股社區(qū)小店風(fēng)潮
，很多餐飲人都覺(jué)得現(xiàn)在開(kāi)大店成本太高
，不如開(kāi)小店靈活性高，想要化大為小
，化整為零
。
但是，品牌如果只是單純的縮減門(mén)店面積
，沒(méi)有在其他層面降本增效
，門(mén)店最后也不過(guò)是相當(dāng)于把大店切割成了幾個(gè)小店來(lái)開(kāi)，單店的顧客少了
，營(yíng)收也少了
。最后小店全部加起來(lái)，凈利潤(rùn)其實(shí)與大店相差無(wú)幾
。
正如歐式幾何公理所言
，等量減等量，其差仍相等
。等量加等量
，其和仍相等。單純減少或增加門(mén)店面積
，并不能帶來(lái)餐飲效率的提升
。
要想真正讓餐飲實(shí)現(xiàn)“降本增效”目的，必須進(jìn)行模式與技術(shù)層面的變革
。
“顛覆式創(chuàng)新之父”克萊頓·克里斯坦森曾說(shuō)過(guò)：技術(shù)無(wú)所謂顛覆
、市場(chǎng)無(wú)所謂顛覆，技術(shù)和市場(chǎng)的組合才具有顛覆性
。
中國(guó)餐飲的線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代已經(jīng)開(kāi)啟
，餐飲上游供應(yīng)鏈過(guò)程正在全面數(shù)字化，而服務(wù)與門(mén)店等都在不斷標(biāo)準(zhǔn)化
，門(mén)店孤島正在被平臺(tái)全面鏈接
，品牌門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)壁壘也將不斷縮小。
在這樣一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代
，中國(guó)餐飲將進(jìn)入低凈利率的時(shí)代
，效率與價(jià)格將成為競(jìng)爭(zhēng)的終極武器。假如餐企可以用不到對(duì)手一半價(jià)格
，獲得絕對(duì)領(lǐng)先市場(chǎng)占有
，就能收割整個(gè)存量市場(chǎng)
，賺取市場(chǎng)絕大部分的利潤(rùn)。
03 向新零售時(shí)代邁進(jìn)
除了向內(nèi)的節(jié)約型操作
，黎平老師還提出了向外的拓展性戰(zhàn)略
，即將餐飲向多品牌、零售化道路進(jìn)化
。
未來(lái)餐飲“單維生物”將變得極其脆弱
，大部分連鎖餐企都將從單維生物變成多維生物。餐飲品牌至少要涉足上游+食品+品牌等3個(gè)維度
，才能在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存下去
。
而且，多品牌戰(zhàn)略只是發(fā)展過(guò)程
，餐飲最終還是要向新零售時(shí)代邁進(jìn)
。
“人”“貨”“場(chǎng)”將被新技術(shù)、新工具重新組合
，布局預(yù)制菜
，布局自動(dòng)售賣(mài)機(jī)等新零售形式，將成為未來(lái)餐飲潮流
。
“不過(guò)
，餐飲的發(fā)展是階段性的，當(dāng)我們用終局思維思考
，將社區(qū)自動(dòng)售賣(mài)
、預(yù)制菜等新零售模式看成十的話，超級(jí)茶餐廳模式便是八
，多品牌模式是五到七
，雙品牌模式是三到四，單品牌就只是一到二?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)在大部分餐飲都還處于單品牌
、雙品牌階段
，距離新零售時(shí)代還有很長(zhǎng)一段路要走
。”黎平說(shuō)道
。
在他看來(lái)
，“正因如此，現(xiàn)在急急忙忙加入去做預(yù)制菜的餐企
，現(xiàn)狀都不怎么樣
。沒(méi)有技術(shù)的加持，當(dāng)下的很多新零售嘗試都還處于初步階段
頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)
