預(yù)制菜，還有待解難題！
日期：2022年11月17日 10:26
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難度是什么
？成功的預(yù)制菜企業(yè)有著怎樣的打法？配備什么樣裝備的預(yù)制菜項(xiàng)目才有可能跑出來(lái)
題圖：攝圖網(wǎng)
在2020年到來(lái)之前
在疫情中
風(fēng)口少了
創(chuàng)投圈中少見(jiàn)幾陣風(fēng)口悄然刮過(guò)
在不到兩年內(nèi)，預(yù)制菜行業(yè)融資近20家項(xiàng)目
消費(fèi)端才是企業(yè)最真實(shí)的成績(jī)
我們?cè)谖⒉┥纤阉鳌邦A(yù)制菜”
市場(chǎng)情緒冷靜之余，襯托著熱情的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端
預(yù)制菜潛在的商業(yè)價(jià)值吸引著投資者們，入局之后的操盤難度
，是大家難以為繼的核心原因。預(yù)制菜和其他賽道相比最大的區(qū)別是，不能用以往的互聯(lián)網(wǎng)打法和思路來(lái)理解
。剛剛從微波爐拿出來(lái)的預(yù)制菜
，背后涉及非常繁雜的產(chǎn)業(yè)流程，生產(chǎn)端、物流端、渠道端、履約成本、品牌、消費(fèi)客群等，每一項(xiàng)都在成本加成。新腕兒閱讀了由東海證券團(tuán)隊(duì)所作的預(yù)制菜研報(bào)——《食品飲料行業(yè)深度報(bào)告：預(yù)制菜深度系列（一）-潮平兩岸闊》
，通過(guò)這份研報(bào)，我們可以從國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜市場(chǎng)對(duì)比中洞察到國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景，還能從產(chǎn)業(yè)端了解到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的難度具體是哪些？成功的預(yù)制菜企業(yè)是什么樣的打法？配備什么樣裝備的預(yù)制菜項(xiàng)目才有可能跑出來(lái)？
預(yù)制菜市場(chǎng)的啟蒙教育
我們生活中常見(jiàn)的預(yù)制菜
，實(shí)際上是個(gè)舶來(lái)品。20世紀(jì)40年代，預(yù)制菜萌芽發(fā)展于美國(guó)
。美國(guó)人習(xí)慣快餐式飲食習(xí)慣，同時(shí)在冷鏈物流迅速發(fā)展的刺激下，預(yù)制菜因其制作簡(jiǎn)單、需求有限的特點(diǎn)，初期在美國(guó)迅猛發(fā)展。到了60年代
，預(yù)制菜走向商業(yè)化
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
日本是另一個(gè)預(yù)制菜興盛的市場(chǎng)。1964年的日本東京奧運(yùn)會(huì)時(shí)
，奧運(yùn)村為選手們準(zhǔn)備冷凍預(yù)制食品，推出了預(yù)制菜，這一年份便是日本的預(yù)制菜元年。一個(gè)商業(yè)新趨勢(shì)萌生與發(fā)展的長(zhǎng)度
，極大程度上受時(shí)代契機(jī)的影響。奧運(yùn)賽事結(jié)束后
，在1965年的日本尚是新物件兒的冰箱，當(dāng)年的普及率迅速達(dá)到50%。這是推動(dòng)日本預(yù)制菜發(fā)展的重要一步，至1970年日本預(yù)制菜年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)32%，而日本同期GDP年復(fù)合增長(zhǎng)率不到20%。隨后，麥當(dāng)勞
、肯德基進(jìn)入日本，一定程度上推動(dòng)了預(yù)制菜在B端的發(fā)展。而在1990年后微波爐的普及，是預(yù)制菜后來(lái)新增長(zhǎng)的又一動(dòng)力。隨后，預(yù)制食品在冷凍食品品類中的滲透率
，由不到30%比例提升到80%。這是日本預(yù)制菜市場(chǎng)一路上揚(yáng)的一個(gè)標(biāo)志性階段。在這個(gè)階段
，日本的預(yù)制菜主要面向B端。到了2000年，由于10年前的房地產(chǎn)泡沫破裂，人民的日常生活質(zhì)量產(chǎn)生巨大壓力，隨之而來(lái)的是，單身率增加，新生兒生育率下降，導(dǎo)致日本進(jìn)入人口老齡化和家庭小型化階段。加上日本的餐飲習(xí)慣比美國(guó)快餐式飲食習(xí)慣復(fù)雜些
，人們對(duì)“精簡(jiǎn)便利型”餐飲需求顯著增加，便出現(xiàn)了2000年預(yù)制菜從B端走向C端的趨勢(shì)中國(guó)與日本的飲食習(xí)慣很是相似
再來(lái)看國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展過(guò)程
2000年之后，以好得睞
2013年，美團(tuán)外賣的出現(xiàn)
，B端商家嘗試使用料理包，預(yù)制菜的商業(yè)價(jià)值進(jìn)一步體現(xiàn)。此時(shí)，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)已經(jīng)很成熟，包括兩年后冷凍烘焙類產(chǎn)品的出現(xiàn)，預(yù)制菜在B端很受歡迎。疫情的出現(xiàn)
，預(yù)制菜有了進(jìn)入C端市場(chǎng)的契機(jī)，也是一眾資本家鐘愛(ài)的熱土。預(yù)制菜的定義分廣義和狹義之分
。按照廣義來(lái)講，我們以往常見(jiàn)的速凍食品、預(yù)制菜肴和料理包、凈菜等，都屬于預(yù)制菜據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)
預(yù)制菜之所以被資本市場(chǎng)青睞的重要原因在于，其可標(biāo)準(zhǔn)化
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
農(nóng)產(chǎn)品本身流程復(fù)雜且很難標(biāo)準(zhǔn)化
預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在
凈菜方面
這幾種分類中
產(chǎn)業(yè)端足夠標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，對(duì)應(yīng)的消費(fèi)端
2021年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的營(yíng)收達(dá)到了4.7萬(wàn)億左右
由于疫情的刺激
再結(jié)合C端
日本的預(yù)制菜發(fā)展周期比中國(guó)多40年
首先是飲食習(xí)慣
對(duì)比發(fā)展邏輯
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
另一面說(shuō)明
還有銷售渠道導(dǎo)致的產(chǎn)品差異性
但C端則不然
因此
第三大難題是冷鏈問(wèn)題
不同地區(qū)的飲食習(xí)慣
冷鏈物流是個(gè)難題
日本和美國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在某個(gè)時(shí)代得以高速前進(jìn)
，與冷鏈物流適時(shí)的出現(xiàn)和普及，有很大關(guān)系。上述提到美國(guó)預(yù)制食品的發(fā)展
，是受1920年發(fā)明的冷凍機(jī)影響，待冷凍機(jī)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化后還有日本預(yù)制菜的成熟背后
而國(guó)內(nèi)的冷鏈政策
2000年
這項(xiàng)商業(yè)化演變
2008年，北京奧運(yùn)會(huì)預(yù)制食品供應(yīng)
2010年發(fā)改委推出的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》提到了冷鏈物流發(fā)展的七大使命和八大工程
在此背景下
，我國(guó)食品冷鏈物流規(guī)模2014年-2020年期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)16.9%，同期冷庫(kù)容量、冷藏車保有量年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為12.3%、23.9%。與此同時(shí)，生鮮、預(yù)制菜行業(yè)快速崛起，2014年-2021年生鮮電商交易規(guī)模年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)48.7%。從發(fā)展時(shí)間來(lái)看
，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)發(fā)展整體晚于發(fā)達(dá)國(guó)家，起點(diǎn)較晚，對(duì)預(yù)制菜、冷凍食品的發(fā)展可能產(chǎn)生阻礙。從冷鏈物流的生鮮產(chǎn)品流通率、損耗率來(lái)看，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有差距，發(fā)展空間較大。冷鏈?zhǔn)侵刭Y產(chǎn)投入
，少有公司具備重資產(chǎn)投資實(shí)力去自建冷鏈物流。目前市場(chǎng)上，僅三家預(yù)制菜企業(yè)有冷鏈物流設(shè)備
。分別是味知香、立高食品和聰廚。分開(kāi)來(lái)看
，味知香（605089）按照省內(nèi)和省外劃分業(yè)務(wù)。截至2020年，味知香公司有26輛冷鏈物流車，自建物流占比達(dá)83%，專為省內(nèi)客戶服務(wù)。由于外省運(yùn)輸涉及人員管理配置等一系列問(wèn)題，投資量太大，且預(yù)制菜具備鮮明的區(qū)域性特征，外省業(yè)務(wù)相對(duì)較少。味知香選擇與第三方物流公司合作即便如此，據(jù)數(shù)據(jù)顯示
，味知香外包物流每噸的運(yùn)輸費(fèi)是自建物流的2.2倍。另一家上市公司立高食品（300973），截至2020年6月底
，總購(gòu)入了30臺(tái)運(yùn)輸車。廣東省內(nèi)業(yè)務(wù)，由自家物流運(yùn)輸車配送，而省外業(yè)務(wù)則與第三方物流公司合作，在18個(gè)省、自治區(qū)和直轄市建立冷鏈外倉(cāng)，34處外倉(cāng)盡可能覆蓋全國(guó)市場(chǎng)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
另一家公司聰廚，他們不同于前兩家以省內(nèi)和省外作為區(qū)分的打法
。他們更看重B端市場(chǎng)，凡是重點(diǎn)城市均覆蓋自建物流體系，而C端渠道則由第三方物流公司進(jìn)行輸送。由上述三家成熟的預(yù)制菜企業(yè)對(duì)冷鏈物流難題的攻克方案
，能看出B端渠道和本土區(qū)域市場(chǎng)是大家看重的市場(chǎng)，而C端市場(chǎng)和外省市場(chǎng)成了預(yù)制菜主流玩家意欲攻克的關(guān)鍵。在進(jìn)一步凸顯預(yù)制菜的B端和區(qū)域特性的同時(shí)
，能看出C端市場(chǎng)潛在的商業(yè)價(jià)值。B端的確是最適合預(yù)制菜的舞臺(tái)
。餐飲渠道選擇供應(yīng)商
，一般會(huì)考慮成本、口味、烹飪效率等幾個(gè)維度。從成本來(lái)看，預(yù)制菜屬于高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品
，烹飪時(shí)間短，對(duì)廚師的要求水平不高，大程度節(jié)約了人力成本，綜合計(jì)算下來(lái)，能節(jié)省7%的成本。尤其在外賣行業(yè)加上近些年餐飲行業(yè)普遍連鎖化，為了保證菜品口感
即便“一人食”曾一度成為創(chuàng)投圈風(fēng)口
C端市場(chǎng) 在當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng)中，主流玩家分為5類 其中，門店型主要以門店商業(yè)模型為主 B端預(yù)制菜只要是以蒸燴煮為主的企業(yè) 上游資源型可以理解為供應(yīng)鏈端，例如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和龍大美食 上述的渠道各占優(yōu)勢(shì)。例如B端渠道有很強(qiáng)的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì) 除此之外 再看C端下游市場(chǎng) 流量則是各家平臺(tái)最大的優(yōu)勢(shì) 而其他餐飲門店所做的預(yù)制菜品牌 整體來(lái)講 新腕統(tǒng)計(jì)了2021年至2022年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)融資列表 不到兩年時(shí)間內(nèi)，預(yù)制菜風(fēng)口中 一個(gè)細(xì)節(jié)是，這些融資的品牌中 反觀這幾家已經(jīng)發(fā)展成熟的公司 還有知味香從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)起家 反觀其他不具備供應(yīng)鏈能力和冷鏈能力，也沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的C端市場(chǎng)渠道的品牌 預(yù)制菜的商業(yè)價(jià)值不可否認(rèn)。只是 畢竟
