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日期：2023年04月12日 09:58
本期看點(diǎn)
1、鹵味三巨頭虧損，火鍋人可借鑒的3點(diǎn)
2
、鹵味小吃的困境對(duì)鹵味火鍋的影響
3、學(xué)習(xí)一個(gè)概念，“臨界量”
01
進(jìn)擊的鹵味火鍋
隨著各大餐飲品牌財(cái)報(bào)的披露，企業(yè)和行業(yè)的狀況變得越發(fā)清晰
。
前不久，絕味
、周黑鴨和煌上煌相繼發(fā)布財(cái)報(bào)
，引來業(yè)內(nèi)外高度關(guān)注，然而
，鹵味三巨頭的數(shù)據(jù)卻并不美好
。
根據(jù)發(fā)布，2022年絕味食品凈利潤為2.2億至2.6億
，同比下降73.49%至77.57%
；周黑鴨全年凈利潤不低于2000萬元，同比下降94%以上
，營收下降20%左右；煌上煌全年扣非凈利潤僅為200萬元至1200萬元
，同比下降89.78%至98.3%
。
◎絕味部分產(chǎn)品
其實(shí)，最慘的煌上煌
，早有跳水端倪
，2021年，煌上煌的凈利潤就已下滑49%
，率先入冬
。
絕味下滑相對(duì)少的主因是逆勢(shì)擴(kuò)店和提價(jià)，為了自救
，3月6日
，絕味還準(zhǔn)備赴港上市，計(jì)劃沖擊首家“A+H”鹵味企業(yè)
。
不過
，事與愿違
，在赴港公告發(fā)布后的5日里（3月7日-3月13日），絕味股價(jià)一直“跌跌不休”
，截止3月14日收盤
，絕味股價(jià)為47.1元/股，相比3月6日的51.21元/股
，跌了近8%
。
看來，投資者對(duì)絕味此舉并不買賬
。
巨頭困境如此
，尋常街邊鹵味店的生意狀況自然可想而知。由于輕投資
、輕運(yùn)營
，鹵味小吃店廣受創(chuàng)業(yè)者和投資者關(guān)注，同時(shí)
，鹵味也存在產(chǎn)品單一
、口味無特色、過度依賴配方
、同質(zhì)化等問題
，根據(jù)中餐協(xié)發(fā)布的數(shù)據(jù)，鹵味小吃店的倒閉率
，在60%以上
。
◎常見的各種鹵味
與憂心忡忡的鹵味小吃相比，鹵味火鍋反倒有愈演愈烈之勢(shì)
，像最早入局的鹵校長(zhǎng)老火鍋
，疫情三年開了近200家店，還孵化了萍姐火鍋20多家店
；牛爽爽鮮鹵牛肉火鍋開店不到半年
，就獲千萬融資；疫情之初起步的辣一坎鹵味火鍋冒菜
，3年跑出160多家店
；牛鼎旺鮮鹵牛雜煲2021年至今，也開出了近百家店
。
因?yàn)閮?nèi)卷
，很多火鍋品牌盯上了鹵味，諸如鹵豬蹄
、鹵雞爪
、鹵牛筋、耙牛肉
、鹵肥腸……一盤盤碼桌上
，鍋開之后
，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，鹵味在沸騰的紅油中翻滾
，看著就饞
。
最近火熱的大萱火鍋更是兇殘，直接端來鹵肘子
，一大坨肉倒鍋里涮
，鹵香配著鍋底香，蘸著小料吃
，滿嘴流油
，香糯彈滑，令人直呼過癮
。
02
鹵味小吃已到臨界量
鹵味火鍋還有空間
為何鹵味在小吃賽道的表現(xiàn)與火鍋賽道的表現(xiàn)
，會(huì)有如此差異？
此處
，我們需要引入一個(gè)“臨界量”的概念
。
臨界量是物理學(xué)術(shù)語，是指“對(duì)于某種或某類危險(xiǎn)物質(zhì)規(guī)定的數(shù)量”
，一旦超過這個(gè)量
，就會(huì)引發(fā)災(zāi)難。
值得注意的是
，臨界量不同于飽和
，在商業(yè)中，臨界量更像一種動(dòng)態(tài)進(jìn)程
，而飽和更像一種靜止?fàn)顟B(tài)
，打個(gè)比方，1公里開3個(gè)海底撈
，可能就要關(guān)1家
，那么，1公里2個(gè)海底撈
，就是臨界量；1公里開5個(gè)蜜雪冰城
，可能就得關(guān)2個(gè)
，那么，1公里3個(gè)蜜雪冰城
，就是臨界量
。
推而廣之，比如一個(gè)2萬人的社區(qū)
，火鍋店的臨界量是12
，那么
，再多開，就得有人退出或者轉(zhuǎn)行
。（注：成都每萬人擁有7.98家火鍋店
，居全國之首，火鍋老板可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r大致估算臨界量數(shù)值
，另
，《2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》中也有此類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，可供參考）
同樣
，從結(jié)果上來看
，鹵味小吃賽道和某些鹵味品牌，正逐漸滑向臨界量
，所以會(huì)出現(xiàn)少量關(guān)門
、短暫虧損等情況，而一旦到達(dá)臨界量
，就會(huì)兵敗如山倒
，面臨大肆倒閉的狀況，諸如2016年的烤魚倒閉潮
、2017年的牛肉火鍋倒閉潮
、2021年的酸菜魚倒閉潮，等等
。
而鹵味火鍋
，是從火鍋中分化出的一個(gè)品類，市場(chǎng)空白大
，遠(yuǎn)未到達(dá)臨界量
，所以仍能活得很好，也由此可見品類分化的趨勢(shì)和力量
。
其實(shí)
，各行各業(yè)都有臨界量，像共享單車
、共享充電寶
、網(wǎng)購app、社交app
，剛開始都轟轟烈烈
，創(chuàng)業(yè)者一腔孤勇地砸錢推廣，到最后
，基本都是一地雞毛
，原因在于，一方面，頭部品牌占去了絕大部分市場(chǎng)份額
，另一方面則是
，同類型產(chǎn)品超出了臨界量，入局者要想活下去
，必須有大量資本支撐
，撐到什么時(shí)候？撐到同行一批批死掉
，直到恢復(fù)臨界量以下為止
。
所有的事物到了臨界量，就必須完蛋
？當(dāng)然不是
。
我們還需要引入一個(gè)“臨界模型”的概念。
在商業(yè)行為中
，當(dāng)一個(gè)品類或者產(chǎn)品達(dá)到臨界量時(shí)
，企業(yè)就會(huì)逐漸進(jìn)入“臨界模型”——產(chǎn)品、工藝
、管理和運(yùn)營都變得落后
、低效、繁瑣和笨重
，利潤銳減
、岌岌可危，此時(shí)
，就需要一場(chǎng)刀尖向內(nèi)的自我革命與救贖
，像海底撈的“啄木鳥計(jì)劃”、索尼的“內(nèi)部跳槽”
、百雀羚的“國貨轉(zhuǎn)型”
，都是很典型的例子。
而一些聰明的品牌創(chuàng)始人看到了競(jìng)對(duì)和行業(yè)的痛點(diǎn)
，從開始之初就避免了臨界模型的困境
，以至于一出手就是爆店，這樣的例子也有很多
，像大芊金
、朱光玉、吼堂
、李與白
、五里關(guān)、大萱等等
，皆是如此（熟悉波特五力模型的老板可自行拆解，在此不再展開）。
所以
，你會(huì)看到火鍋行業(yè)越來越卷
，卷的過程，既是一個(gè)“對(duì)抗熵增”的過程（熵增會(huì)使一個(gè)企業(yè)走向無序和混亂）
，也是一個(gè)“對(duì)抗臨界模型困境”的過程
。
在鹵味火鍋中，鹵校長(zhǎng)無疑是個(gè)聰明的品牌
，其在品類尚未達(dá)到臨界量的時(shí)候就開始內(nèi)卷
，無形中延長(zhǎng)了品牌進(jìn)入臨界模型的時(shí)間，所以
，你會(huì)發(fā)現(xiàn)
，鹵校長(zhǎng)不僅鹵味技高一籌，甜飲品也做得非常出圈
。
03
從鹵味到火鍋
餐飲人的3點(diǎn)啟示
實(shí)際上
，鹵味與火鍋雖屬不同賽道，卻有很多相似之處
。
首先
，鹵味的鹵湯和火鍋的湯底，都是復(fù)合口味
，都是熬煮出食材來
，本質(zhì)工藝相同，老湯與底料
，有異曲同工之妙
。
其次，認(rèn)知度廣
，無需市場(chǎng)教育
。從時(shí)間上看，鹵味約誕生于戰(zhàn)國時(shí)期
，古書《華陽國志》記載當(dāng)時(shí)的民俗
，“尚滋味，好辛香”
、“魚鹽
、茶蜜、丹椒”等
，可見
，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水；火鍋的起源
，一說三國時(shí)期
，一說東漢，歷時(shí)也有千年之久。
經(jīng)過一千多年的市場(chǎng)教育
，鹵味與火鍋早已深入民心
。
◎某火鍋店產(chǎn)品一角
第三，兩者性價(jià)比都很高
。幾塊錢
、十幾塊錢就能吃到好幾種鹵味，稍微再多加些錢
，就多了一盤待客的菜
，省事省時(shí)又美味；同樣100塊錢
，吃中餐炒菜可能就兩三道
，但在火鍋店，肯定遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)
，這也是很多年輕人選擇火鍋的主要原因
。
最后，二者容易標(biāo)準(zhǔn)化
，可復(fù)制程度高
，容易連鎖。
鹵味小吃店用工少
、占地小
、模式輕、好運(yùn)營
，所以易復(fù)制
，且跑得很快。
像絕味食品
，截止2022上半年
，不含港澳臺(tái)及海外市場(chǎng)，絕味食品在中國大陸地區(qū)門店總數(shù)是14921家
，凈增長(zhǎng)1207家
，一天3.3家，這也是絕味跑向臨界量的主因
。
按此推論
，如果現(xiàn)在的絕味不進(jìn)行全方位的“內(nèi)部革命”（用“內(nèi)部改革”來形容，顯然力度不夠）
，而是想通過多開店或“帶病上市”的方式來續(xù)命
，無疑會(huì)進(jìn)入一個(gè)惡性循環(huán)，這只會(huì)加速到達(dá)臨界量
，另外
，由于絕味體量太大
，“革命”困難重重，到那時(shí)再動(dòng)刀子
，怕是回天乏術(shù)
。
同樣，茶飲店
、甜品店模型因?yàn)樾《p，更容易跑通
，而一旦跑通
，也會(huì)很快擴(kuò)張，如有資本加持
，速度會(huì)更快
，當(dāng)然，如果創(chuàng)始人沒有戰(zhàn)略定力
，任由企業(yè)狂奔
，則很容易到達(dá)臨界量
，從而進(jìn)入臨界模型的困境。
說回火鍋
，火鍋由于店大、成本高
，其擴(kuò)張速度遠(yuǎn)不及鹵味小吃店和甜飲品店
，站到臨界量的角度來看，這反而是件好事——火鍋人有足夠的時(shí)間去思考
、打磨門店模型和優(yōu)化流程
，有足夠的時(shí)間去對(duì)抗熵增和進(jìn)行內(nèi)卷。
鹵味小吃的短暫失利
，對(duì)鹵味火鍋影響不大
，但結(jié)果卻對(duì)火鍋人有很多啟示。
第一
、品牌不要走直線式擴(kuò)張路線
，而應(yīng)是螺旋式的迭代擴(kuò)張，目的是不斷延長(zhǎng)臨界量到達(dá)的時(shí)間
。
第二
、開新店之前，做好市場(chǎng)調(diào)研
，選址要選在臨界量以內(nèi)的位置
，你需要關(guān)注客流與餐飲品類的鏈接情況。
第三
、不可矯枉過正
，為延長(zhǎng)臨界量的到達(dá)時(shí)間
，而創(chuàng)造一些莫名其妙、沒有認(rèn)知的品類
，因?yàn)檫@需要投放大量時(shí)間和資金去教育市場(chǎng)
，而顧客還有可能不認(rèn)。
寫在最后
歷史書上常寫
，當(dāng)一個(gè)朝代臨近結(jié)束時(shí)
，會(huì)生出很多亂象。
比如
，奸臣當(dāng)?shù)溃ü芾聿簧疲?div id="d48novz" class="flower left">
、民不聊生（產(chǎn)品落后）、機(jī)構(gòu)臃腫（工藝低效）
、國庫空虛（利潤巨損）
，再加上水災(zāi)、旱災(zāi)或蟲災(zāi)（惡劣環(huán)境）
，朝代就會(huì)走向滅亡
。
人們往往稱之“氣數(shù)已盡”，實(shí)質(zhì)上
，是這個(gè)王朝到了“臨界量”
。
當(dāng)然，歷史上也不乏力挽狂瀾的猛人
，諸如管仲
、霍光、謝安
、郭子儀
、張居正等等，他們幾乎是憑一己之力
，延長(zhǎng)了王朝到達(dá)臨界量的時(shí)間
。
吾輩難比歷史英杰，唯有不斷修煉和成長(zhǎng)
、努力卷著向前走
，才有一線生機(jī)。
本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見
