本期看點：
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01
酸湯火鍋悄然火出“云貴川”
最近
除了在酸湯火鍋的大本營之外，許多新一線城市的酸湯火鍋店也攻占了top榜
比如在杭州
◎圖注：顧客對酸湯火鍋的評價
火鍋餐見了解一下
黔多多安順奪奪粉在南京，拿下區(qū)域火鍋熱門榜TOP1
在長沙，不同地區(qū)的酸湯火鍋匯聚
值得一提的是，能在火鍋餐飲業(yè)專業(yè)化高度集中的長沙殺出一片天地
此外，在北京還出現(xiàn)了酸湯火鍋的專門店
那么，酸湯火鍋的獨特之處在哪里
有餐飲同行還專門到成都的一家酸湯火鍋進(jìn)行了探店
酸湯湯底一般采用發(fā)酵番茄湯熬煮
其次軟哨
最后是客單價在60元上下
總體來說
事實上
也正是眾多酸湯類型的火鍋的百花齊放
02
酸湯火鍋何以成為潛力股？
1、有記憶點、符合健康觀念
當(dāng)一種味型能夠被記住，就有被充分挖掘的可能
壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴告訴火鍋餐見
如果拿“酸甜苦辣”這四種味道來說
羊荘胡同酸菜涮肉創(chuàng)始人路遙認(rèn)為
2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，有千店規(guī)模的潛力
酸湯火鍋本身就是火鍋的一個細(xì)分品類
從酸湯火鍋的菜品來說
劉一鳴也認(rèn)為
3、圍爐而坐，自帶煙火氣拿西南的酸湯火鍋來說，很多門店的風(fēng)格都極具田園風(fēng)，突出低矮桌椅、原木來裝飾等。而田園風(fēng)加上圍爐而坐的這種形式，非常符合國人的就餐習(xí)慣，顧客可以一起往鍋里下食材、涮菜等，有鍋氣、有煙火氣。4、迎來了品類爆發(fā)的時間點今年，新開的火鍋店中，一些小型門店、小項目受到加盟商的青睞。這種店型裝修相對簡單，客單價不高，打的就是極致性價比。“現(xiàn)在這個品類是在順?biāo)斡?div id="d48novz" class="flower left">，之前是因為沒有水流。”有火鍋行業(yè)資深創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為，酸湯火鍋十分符合當(dāng)前的開店、投資形勢，也正好踩中了這一時間點。5、“墻外開花”，已獲得市場驗證如前文所說，當(dāng)前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單。酸湯火鍋開始在貴州之外開枝散葉。劉一鳴認(rèn)為，成都這個地方是個餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場驗證，它就可以走向全國。03想要大范圍拓圈，酸湯火鍋的發(fā)力點在哪里？1、在火鍋鍋底上做調(diào)整一個火鍋品類，特別是區(qū)域化的產(chǎn)品，在走向全國的時候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很難走遠(yuǎn)。有底料研發(fā)人員認(rèn)為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受，就要在酸湯的味型上做出調(diào)整，有的地方不喜歡過酸，可能就需要用辣味去壓酸度，從而找到一個酸辣平衡點。路遙認(rèn)為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯，在發(fā)酵過程中不單是產(chǎn)生酸，還可能產(chǎn)生異味。而酸菜類的火鍋，比如說泡子姜、酸豇豆 、酸蘿卜、泡酸菜為主的酸湯 ，而要解決的是鹽度與脆度的問題 。2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感當(dāng)前，像西南的酸湯火鍋主打的特色菜品以軟哨、奪奪粉等為主，在走向全國化的過程中，其實還應(yīng)該適當(dāng)增加麻辣火鍋中的新品與爆品。在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化，如果是客人陌生的品類，需要讓它熟悉化。“如果酸湯火鍋對于一些地區(qū)相對陌生，要往里面加50%顧客熟悉的產(chǎn)品。讓顧客知道酸湯火鍋可能跟傳統(tǒng)火鍋一個吃法，只是鍋底不一樣而已?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！眲⒁圾Q稱。3、需要品牌化的加持當(dāng)前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國，不僅要梳理整個品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運營管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍上一篇：向餐飲商家惡意索賠2.4萬，兩名男子被判刑！下一篇：“包子第一股”一年股價翻倍關(guān)注普菲斯普菲斯手機(jī)網(wǎng)站產(chǎn)品中心食堂托管美食廣場營養(yǎng)配餐生鮮配送食品安全管理體系食品安全控制培訓(xùn)體系膳食結(jié)構(gòu)HACCP管理魯ICP備16042962號-1 公安備案號 37020302371387號
拿西南的酸湯火鍋來說
而田園風(fēng)加上圍爐而坐的這種形式
4、迎來了品類爆發(fā)的時間點
今年
“現(xiàn)在這個品類是在順?biāo)斡?div id="d48novz" class="flower left">
5、“墻外開花”，已獲得市場驗證如前文所說，當(dāng)前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單。酸湯火鍋開始在貴州之外開枝散葉。劉一鳴認(rèn)為，成都這個地方是個餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場驗證，它就可以走向全國。03想要大范圍拓圈，酸湯火鍋的發(fā)力點在哪里？1、在火鍋鍋底上做調(diào)整一個火鍋品類，特別是區(qū)域化的產(chǎn)品，在走向全國的時候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很難走遠(yuǎn)。有底料研發(fā)人員認(rèn)為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受，就要在酸湯的味型上做出調(diào)整，有的地方不喜歡過酸，可能就需要用辣味去壓酸度，從而找到一個酸辣平衡點。路遙認(rèn)為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯，在發(fā)酵過程中不單是產(chǎn)生酸，還可能產(chǎn)生異味。而酸菜類的火鍋，比如說泡子姜、酸豇豆 、酸蘿卜、泡酸菜為主的酸湯 ，而要解決的是鹽度與脆度的問題 。2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感當(dāng)前，像西南的酸湯火鍋主打的特色菜品以軟哨、奪奪粉等為主，在走向全國化的過程中，其實還應(yīng)該適當(dāng)增加麻辣火鍋中的新品與爆品。在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化，如果是客人陌生的品類，需要讓它熟悉化。“如果酸湯火鍋對于一些地區(qū)相對陌生，要往里面加50%顧客熟悉的產(chǎn)品。讓顧客知道酸湯火鍋可能跟傳統(tǒng)火鍋一個吃法，只是鍋底不一樣而已?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！眲⒁圾Q稱。3、需要品牌化的加持當(dāng)前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國，不僅要梳理整個品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運營管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍上一篇：向餐飲商家惡意索賠2.4萬，兩名男子被判刑！下一篇：“包子第一股”一年股價翻倍關(guān)注普菲斯普菲斯手機(jī)網(wǎng)站產(chǎn)品中心食堂托管美食廣場營養(yǎng)配餐生鮮配送食品安全管理體系食品安全控制培訓(xùn)體系膳食結(jié)構(gòu)HACCP管理魯ICP備16042962號-1 公安備案號 37020302371387號
如前文所說
劉一鳴認(rèn)為
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想要大范圍拓圈，酸湯火鍋的發(fā)力點在哪里？1、在火鍋鍋底上做調(diào)整一個火鍋品類，特別是區(qū)域化的產(chǎn)品，在走向全國的時候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很難走遠(yuǎn)。有底料研發(fā)人員認(rèn)為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受，就要在酸湯的味型上做出調(diào)整，有的地方不喜歡過酸，可能就需要用辣味去壓酸度，從而找到一個酸辣平衡點。路遙認(rèn)為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯，在發(fā)酵過程中不單是產(chǎn)生酸，還可能產(chǎn)生異味。而酸菜類的火鍋，比如說泡子姜、酸豇豆 、酸蘿卜、泡酸菜為主的酸湯 ，而要解決的是鹽度與脆度的問題 。2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感當(dāng)前，像西南的酸湯火鍋主打的特色菜品以軟哨、奪奪粉等為主，在走向全國化的過程中，其實還應(yīng)該適當(dāng)增加麻辣火鍋中的新品與爆品。在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化，如果是客人陌生的品類，需要讓它熟悉化。“如果酸湯火鍋對于一些地區(qū)相對陌生，要往里面加50%顧客熟悉的產(chǎn)品。讓顧客知道酸湯火鍋可能跟傳統(tǒng)火鍋一個吃法，只是鍋底不一樣而已?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！眲⒁圾Q稱。3、需要品牌化的加持當(dāng)前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國，不僅要梳理整個品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運營管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍上一篇：向餐飲商家惡意索賠2.4萬，兩名男子被判刑！下一篇：“包子第一股”一年股價翻倍關(guān)注普菲斯普菲斯手機(jī)網(wǎng)站產(chǎn)品中心食堂托管美食廣場營養(yǎng)配餐生鮮配送食品安全管理體系食品安全控制培訓(xùn)體系膳食結(jié)構(gòu)HACCP管理魯ICP備16042962號-1 公安備案號 37020302371387號
1、在火鍋鍋底上做調(diào)整
一個火鍋品類
有底料研發(fā)人員認(rèn)為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受
路遙認(rèn)為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯
2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感
當(dāng)前
在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化
“如果酸湯火鍋對于一些地區(qū)相對陌生
3、需要品牌化的加持當(dāng)前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國，不僅要梳理整個品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運營管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍上一篇：向餐飲商家惡意索賠2.4萬，兩名男子被判刑！下一篇：“包子第一股”一年股價翻倍關(guān)注普菲斯普菲斯手機(jī)網(wǎng)站產(chǎn)品中心食堂托管美食廣場營養(yǎng)配餐生鮮配送食品安全管理體系食品安全控制培訓(xùn)體系膳食結(jié)構(gòu)HACCP管理魯ICP備16042962號-1 公安備案號 37020302371387號
此外，如果想成為區(qū)域化品牌
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